Pulled pork fumé miel de châtaignier, soja noir et maquis corse

Ingrédients

• 1,2 kg échine de porc désossée
• 16 g sel fin
• 18 g sucre roux
• 1 c. à café poivre noir moulu
• 1 c. à café rase cinq-épices chinois
• 1 c. à café paprika fumé
• 3 branches romarin frais
• 3 branches thym frais
• selon le réservoir du fumoir granulés de bois pour fumoir pomme ou châtaignier
• 180 ml jus de pomme artisanal
• 2 c. à soupe sauce soja noire
• 1 c. à soupe sauce soja claire
• 1 c. à soupe sauce huître
• 2 c. à soupe miel de châtaignier corse
• 1 citron jaune bio
• 1 clémentine corse
• 1 c. à soupe vinaigre de vin rouge
• 3 c. à soupe huile d’olive vierge extra
• 180 g polenta instantanée
• 650 ml bouillon de volaille
• 180 g brocciu frais
• 25 g beurre doux
• 35 g pignons de pin
• 1 c. à soupe graines de sésame blond
• 1 petit bouquet menthe fraîche
• 1 petit bouquet persil plat frais
• 3 c. à soupe confit de figues

Préparation

1. La veille ou au moins 3 heures avant cuisson, mélanger sel fin, sucre roux, poivre, cinq-épices et paprika fumé. Masser l’échine de porc sur toutes les faces. Réserver au frais, découvert si possible, pour assécher légèrement la surface tout en assaisonnant le cœur.
2. Sortir le porc 45 minutes avant cuisson. Préparer le fumoir électrique Ninja avec des granulés de bois pomme ou châtaignier. Régler à 120 °C en mode fumage.
3. Poser le porc dans le fumoir avec 2 branches de romarin et 2 branches de thym à proximité, sans les mettre directement sur la résistance. Fumer 3 heures à 120 °C, jusqu’à ce que la surface soit bien acajou.
4. Pendant ce temps, mélanger jus de pomme, sauce soja noire, sauce soja claire, sauce huître, miel de châtaignier, zeste fin du citron, jus de la clémentine, vinaigre de vin rouge et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Cette sauce doit être salée, sucrée, acidulée et très aromatique.
5. Après 3 heures, placer le porc dans un plat ou une barquette compatible, verser la moitié de la sauce autour, couvrir très hermétiquement avec du papier cuisson puis de l’aluminium. Remettre au fumoir à 135 °C pendant 3 heures à 3 heures 30, jusqu’à ce que la viande se défasse sans résistance.
6. Vérifier la tendreté : une fourchette doit entrer comme dans du beurre. Si la viande résiste, prolonger par tranches de 30 minutes avec un peu de jus de pomme au fond du plat.
7. Retirer le porc et laisser reposer couvert 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser grossièrement à la cuillère, puis le faire réduire 5 à 8 minutes avec le reste de sauce jusqu’à obtenir un jus brillant mais pas collant.
8. Effilocher le porc à la main ou avec deux fourchettes. Incorporer progressivement le jus réduit : la viande doit devenir brillante, très juteuse, mais pas noyée. Ajouter quelques gouttes de citron si l’ensemble semble trop sucré.
9. Préparer la polenta : porter le bouillon de volaille à frémissement, verser la polenta en pluie et fouetter 3 à 5 minutes selon les indications du paquet. Hors du feu, incorporer beurre doux, brocciu frais, 1 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de zeste de citron.
10. Torréfier les pignons de pin et les graines de sésame à sec dans une petite poêle jusqu’à légère coloration.
11. Hacher grossièrement menthe et persil plat. Les mélanger avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de citron et une pincée de sel pour faire une herbe fraîche minute.
12. Servir la polenta au brocciu en base, déposer une grosse portion de pulled pork très juteux, ajouter des touches de confit de figues, les pignons, le sésame et les herbes fraîches. Finir avec un filet de jus réduit.

Nutrition

Par portion

Énergie

669.6 kcal

Protéines

38.16 g

Glucides

38.29 g

Lipides

40.95 g

Fibres

2.31 g

Calcium

33.26 mg

Fer

1.14 mg

Magnésium

29.41 mg