Quenelle de brochet sauce Nantua

Ingrédients

• 400 g chair de brochet sans peau ni arêtes
• 500 ml lait entier
• 105 g farine de blé
• 250 g beurre doux
• 2 pièces œufs frais
• 600 g écrevisses entières crues
• 300 ml fumet de poisson
• 200 ml crème entière liquide
• 80 g carotte
• 60 g échalote
• 20 g concentré de tomate
• 100 ml vin blanc sec
• 40 ml cognac
• 12 g sel fin
• 2 pincées poivre blanc moulu
• 1 pincée noix de muscade moulue
• 1/4 de botte ciboulette fraîche

Préparation

1. La veille si possible, vérifier soigneusement la chair de brochet avec les doigts et retirer les dernières arêtes. La couper en morceaux, l’étaler sur une plaque et la placer au réfrigérateur afin qu’elle soit parfaitement froide.
2. Préparer la panade des quenelles. Porter une partie du lait à frémissement avec une petite partie du beurre et du sel. Hors du feu, verser la majeure partie de la farine en une seule fois et mélanger vivement à la spatule.
3. Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en la travaillant continuellement. Elle doit former une boule lisse, se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
4. Transférer la panade dans un saladier et la laisser tiédir. Incorporer progressivement les œufs battus jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme et souple. Couvrir au contact et refroidir complètement.
5. Mixer très finement la chair de brochet froide. Ajouter la panade froide en plusieurs fois, puis incorporer progressivement une autre partie du beurre ramolli. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade.
6. Passer la farce au tamis fin en la poussant avec une corne ou une spatule. Cette opération est essentielle pour éliminer les fibres et obtenir la texture lisse caractéristique des quenelles. Couvrir au contact et laisser raffermir au réfrigérateur, idéalement jusqu’au lendemain.
7. Préparer les écrevisses. Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse et y faire suer la carotte et l’échalote sans forte coloration. Ajouter les écrevisses et les faire revenir vivement jusqu’à ce que les carapaces deviennent rouges.
8. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis verser le cognac. Flamber avec prudence ou laisser l’alcool s’évaporer complètement. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson, puis cuire à léger frémissement jusqu’à ce que les écrevisses soient juste cuites.
9. Retirer les écrevisses. Décortiquer les queues et les réserver au frais. Remettre les têtes et les carapaces dans la sauteuse, les concasser soigneusement et poursuivre l’infusion dans le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il soit fortement parfumé.
10. Filtrer le jus d’écrevisses à travers une passoire fine en pressant modérément les carapaces. Le faire réduire doucement pour concentrer le goût sans le rendre excessivement salé.
11. Préparer le beurre d’écrevisses. Piler ou mixer les carapaces égouttées avec une partie du beurre ramolli jusqu’à obtenir une pâte rouge orangé. Faire fondre très doucement cette pâte sans la laisser frire, puis la filtrer à travers une étamine ou une passoire très fine. Réserver le beurre coloré obtenu.
12. Former les quenelles à l’aide de deux grandes cuillères humides, en façonnant deux pièces régulières et allongées par personne. La surface doit être lisse et les extrémités légèrement arrondies.
13. Porter une grande casserole d’eau salée au seuil du frémissement. Déposer délicatement les quenelles et les pocher sans ébullition franche. Les retourner lorsqu’elles remontent, puis poursuivre jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et fermes. Les égoutter sur un linge propre.
14. Préparer la base de la sauce Nantua. Faire fondre une partie du beurre dans une casserole, ajouter le reste de farine et cuire doucement le roux sans coloration. Verser progressivement le reste du lait chaud en fouettant, puis ajouter le jus d’écrevisses réduit.
15. Cuire la sauce à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit lisse, nappante et sans goût de farine. Ajouter la crème et laisser réduire doucement. La sauce doit enrober franchement la cuillère tout en restant coulante.
16. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre d’écrevisses sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les queues d’écrevisses réservées. Conserver quelques queues entières pour la finition.
17. Beurrer légèrement un plat à gratin individuel ou familial adapté aux quatre portions. Ranger les quenelles sans les serrer et les napper généreusement de sauce Nantua.
18. Enfourner dans un four bien chaud jusqu’à ce que les quenelles gonflent nettement et que la sauce frémisse sur les bords. Terminer brièvement sous la chaleur supérieure pour obtenir une très légère coloration, sans dessécher la sauce.
19. Servir immédiatement, à raison de deux quenelles par personne, avec la sauce et les queues d’écrevisses. Parsemer très discrètement de ciboulette.

Nutrition

Par portion

Énergie

1049.1 kcal

Protéines

39.39 g

Glucides

33.06 g

Lipides

76.29 g

Fibres

1.79 g

Calcium

246.12 mg

Fer

3.43 mg

Magnésium

71.94 mg