Quenelles de grand brochet, sauce Nantua à l’écrevisse et aneth frais

Ingrédients

• 650 g filet de grand brochet frais sans peau, soigneusement désarêté
• 240 g queues d’écrevisses décortiquées cuites
• 300 g carcasses ou têtes d’écrevisses
• 350 g crème fraîche entière épaisse
• 220 ml lait entier
• 95 g beurre doux
• 85 g farine de blé
• 3 pièces œufs frais
• 2 pièces échalotes
• 1 pièce carotte
• 1 pièce poivron rouge
• 2 gousses gousses d’ail
• 1 c.à.s concentré de tomate
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 250 ml fond brun lié prêt à l’emploi
• 1,5 l bouillon de légumes peu salé
• 120 ml vin blanc sec de Loire
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 botte aneth frais
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Vérifier le brochet avec les doigts sur une planche froide. Retirer les dernières arêtes à la pince, puis garder le poisson au réfrigérateur jusqu’au mixage : il doit rester très froid pour donner une farce fine et non élastique.
2. Préparer la panade : chauffer le lait avec une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le lait fume sans bouillir. Verser la farine d’un coup, mélanger énergiquement, puis dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et laisse un léger film au fond de la casserole.
3. Transférer la panade dans un bol et la laisser tiédir. Elle doit être souple mais ne plus dégager de vapeur forte, afin de ne pas cuire le poisson au mixage.
4. Mixer le brochet froid par impulsions avec du sel et du poivre jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Ajouter la panade tiède, puis les œufs, en mixant juste assez pour homogénéiser. Incorporer ensuite une partie de la crème froide : la farce doit devenir satinée, dense, et tenir sur une spatule sans couler.
5. Tester la farce : déposer une petite noix dans le bouillon frémissant. Quand elle remonte, goûter et corriger l’assaisonnement. Si la texture paraît trop ferme, détendre avec un peu de crème ; si elle paraît molle, laisser raffermir au froid.
6. Couvrir la farce et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide et plus facile à façonner. Ce repos donne des quenelles plus régulières et une texture moins nerveuse.
7. Pendant le repos, préparer la base Nantua. Faire chauffer l’huile d’olive avec un peu de beurre dans une sauteuse. Ajouter les carcasses d’écrevisses, la carotte, les échalotes, l’ail et le poivron rouge. Faire revenir à feu moyen-vif jusqu’à ce que les sucs accrochent légèrement et que l’odeur devienne franchement crustacée.
8. Ajouter le concentré de tomate, le paprika et le Cayenne. Cuire en remuant jusqu’à ce que la tomate fonce légèrement et que les épices sentent chaud, sans les brûler.
9. Déglacer au vin blanc. Gratter le fond de la sauteuse, puis laisser réduire jusqu’à ce que l’alcool ne pique plus au nez et que le liquide devienne presque sirupeux.
10. Ajouter le fond brun lié et un peu de bouillon de légumes. Laisser frémir à feu doux jusqu’à obtenir une base courte, rouge-orangé, aromatique et nappante. Filtrer en pressant bien les carcasses et les légumes, puis jeter les solides.
11. Remettre la base filtrée dans une casserole. Ajouter le reste de crème et laisser réduire à feu doux, sans ébullition violente, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Elle doit avoir le goût d’écrevisse en premier, puis une chaleur douce en arrière-plan.
12. Chauffer le bouillon de légumes dans une large sauteuse. Il doit frémir doucement, avec de petites bulles au bord, jamais bouillir à gros bouillons.
13. Façonner les quenelles avec deux grandes cuillères humides. Les déposer délicatement dans le bouillon frémissant. Les pocher en les retournant avec précaution à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles gonflent légèrement, deviennent fermes au toucher et restent souples au centre.
14. Égoutter les quenelles sur un linge propre ou du papier absorbant. Les disposer dans un plat chaud. Napper d’une fine couche de sauce Nantua, juste assez pour les glacer, puis passer sous une chaleur vive quelques instants jusqu’à ce que la surface soit brillante et légèrement prise sur les bords.
15. Réchauffer les queues d’écrevisses dans le reste de sauce à feu très doux. Elles doivent seulement devenir chaudes et juteuses, sans durcir.
16. Dresser dans des assiettes creuses chaudes : poser les quenelles au centre, entourer de sauce courte aux écrevisses, ajouter les queues d’écrevisses, puis finir avec aneth ciselé, persil plat, poivre fraîchement moulu et un zeste fin de citron.

Nutrition

Par portion

Énergie

1009.3 kcal

Protéines

59.67 g

Glucides

33.74 g

Lipides

63.53 g

Fibres

5.39 g

Calcium

155.23 mg

Fer

1.41 mg

Magnésium

39.97 mg