Quesadilla croustillante au papier de riz

Ingrédients

• 8 feuilles feuilles de riz rondes pour nems
• 220 g fromage Oaxaca frais
• 1 pièce oignon jaune
• 1 gousse gousses d’ail frais
• 1 pièce poivron rouge frais
• 1 c.à.c paprika fumé doux
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 3 c.à.s huile de tournesol
• 2 pincées sel fin
• 1 pincée poivre noir moulu
• 1/4 botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Émincer l’oignon très finement, hacher l’ail et tailler le poivron en petits dés réguliers. Le fromage doit être effiloché ou râpé assez fin pour fondre vite, sans gros blocs qui perceraient le papier de riz.
2. Chauffer une poêle large à feu moyen avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon et le poivron, saler légèrement, puis cuire en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, que le poivron s’assouplisse et que l’ensemble ne rende presque plus d’eau.
3. Ajouter l’ail, le paprika fumé, le piment de Cayenne et le poivre. Remuer sur feu moyen-doux jusqu’à ce que l’ail sente bon et que les épices colorent l’huile. La garniture doit être parfumée, brillante et sèche, jamais juteuse.
4. Étaler la garniture sur une assiette froide pour arrêter la cuisson. Laisser tiédir jusqu’à ce que la vapeur disparaisse, car une farce chaude ramollirait le papier de riz avant qu’il ne croustille.
5. Préparer un grand plat d’eau tiède et un torchon propre légèrement humide. Tremper une feuille de riz très brièvement, juste jusqu’à ce qu’elle commence à plier mais reste encore nerveuse, puis la poser sur le torchon.
6. Poser au centre une couche fine de fromage, ajouter un peu de garniture d’oignon et de poivron, puis couvrir d’une autre couche de fromage. Garder les bords libres pour pouvoir sceller proprement.
7. Humidifier une deuxième feuille de riz de la même façon, la poser par-dessus et presser tout autour de la garniture avec les doigts. Chasser l’air du centre vers les bords, puis lisser le pourtour jusqu’à ce que les deux feuilles collent ensemble comme une enveloppe fermée.
8. Répéter le montage avec le reste des feuilles. Si une quesadilla devient trop souple en attente, la poser quelques instants à l’air libre sur le torchon humide: elle doit être flexible, mais pas molle ni gorgée d’eau.
9. Essuyer la poêle, ajouter un film d’huile et chauffer à feu moyen-vif. Déposer une quesadilla sans la déplacer au début. Elle doit grésiller doucement, les bords doivent se rétracter légèrement et le dessous devenir doré par taches.
10. Retourner avec une spatule large quand le dessous est ferme et croustillant. Cuire l’autre face jusqu’à ce que le fromage soit fondu au centre et que l’enveloppe sonne sèche sous la spatule.
11. Égoutter quelques instants sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, pour garder le dessous croustillant. Cuire les autres quesadillas de la même manière, en ajoutant un mince film d’huile si la poêle devient sèche.
12. Servir aussitôt, parsemé de ciboulette ciselée. Couper au dernier moment: la lame doit traverser une coque fine et craquante avant de révéler le fromage fondu.

Nutrition

Par portion

Énergie

763.6 kcal

Protéines

25.4 g

Glucides

40.67 g

Lipides

56.4 g

Fibres

2.34 g

Calcium

699.58 mg

Fer

1.01 mg

Magnésium

42.26 mg