Citrouille braisée à la mode du Sichuan: cubes de courge fondants laqués d'une sauce rouge brillante à la pâte de fèves pimentées fermentées, gingembre, ail et baies de Sichuan. Un plat familial végétal tel qu'on le sert à Chengdu.
Ingrédients
- 1,2 kg courge butternut (ou potiron)
- 3 c.à.s huile neutre
- 1,5 c.à.s doubanjiang (pâte de fèves et piments fermentés du Sichuan)
- 4 gousses ail
- 25 g gingembre frais
- 1 botte ciboule (oignon vert)
- 1 c.à.c baies de poivre de Sichuan
- 3 pièces piments séchés entiers
- 1 c.à.s vin de Shaoxing
- 2 c.à.s sauce soja claire
- 1 c.à.c sucre de canne
- 300 ml eau chaude ou bouillon de volaille léger
- au goût sel fin
Préparation
- Peler la courge, retirer les graines et les filaments, puis la tailler en cubes réguliers d'environ 3 cm de côté; les garder de taille homogène pour une cuisson uniforme.
- Peler et hacher l'ail, peler et émincer finement le gingembre; tailler la ciboule en tronçons en séparant le blanc du vert (le vert servira au dressage).
- Ciseler grossièrement le doubanjiang sur la planche: cela l'aide à libérer son huile rouge pendant la cuisson.
- Chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse à feu moyen, y glisser les baies de Sichuan et les piments séchés et les faire revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les brûler.
- Ajouter le doubanjiang et le faire frire en remuant jusqu'à ce que l'huile prenne une belle couleur rouge brique: c'est le geste clé du plat.
- Ajouter le gingembre, l'ail et le blanc de ciboule, faire revenir brièvement jusqu'au parfum, puis ajouter les cubes de courge et les enrober soigneusement de la base rouge.
- Déglacer avec le vin de Shaoxing, ajouter la sauce soja et le sucre, puis verser l'eau chaude à hauteur: le liquide doit arriver juste au niveau des cubes sans les noyer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre au cœur (la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer sans résistance), en retournant délicatement une ou deux fois pour ne pas casser les cubes.
- Retirer le couvercle et faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante qui enrobe chaque cube; goûter et saler seulement si nécessaire, le doubanjiang étant déjà salé.
- Servir dans un plat creux, napper du reste de sauce rouge et parsemer du vert de ciboule ciselé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 263.4 kcal
- Protéines
- 4.65 g
- Glucides
- 30.23 g
- Lipides
- 12.4 g
- Fibres
- 7.38 g
- Calcium
- 3.92 mg
- Fer
- 0.24 mg
- Magnésium
- 9.77 mg