Une assiette de poisson précise et lumineuse : aile de raie lisse dorée au beurre, nappée juste ce qu’il faut d’un beurre de palourdes iodé, avec des tomates confites au piment qui apportent douceur, acidité et chaleur sans masquer la chair.
Ingrédients
- 500 g ailes de raie lisse fraîches, pelées par le poissonnier
- 500 g palourdes fraîches de pêche ou d’élevage, bien fermées
- 250 g tomates cerises mûres
- 1 pièce piment rouge frais
- 2 pièces oignons nouveaux
- 2 gousses ail frais
- 90 g beurre doux de bonne qualité
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 80 ml vin blanc sec
- 1 c.à.c sauce de poisson vietnamienne
- 30 g farine de blé
- 1 pièce citron jaune non traité
- 60 g pousses de haricot mungo fraîches
- au goût sel fin
- au goût poivre blanc moulu
Préparation
- Faire dégorger les palourdes dans un saladier d’eau froide bien salée pendant 20 minutes, puis les rincer. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après une légère pression.
- Préchauffer le four à 150 °C. Couper les tomates cerises, les déposer côté coupé vers le haut sur une plaque, avec un peu d’huile d’olive, une partie de l’ail finement émincé, une partie du piment émincé, du sel et du poivre. Enfourner jusqu’à ce qu’elles se fripent, brillent et concentrent leur jus sans sécher complètement.
- Pendant que les tomates confisent, éponger soigneusement les ailes de raie avec du papier absorbant. Les saler légèrement sur les deux faces et les laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes : la surface doit devenir moins humide, ce qui aidera la coloration.
- Chauffer une casserole large à feu vif. Ajouter un filet d’huile d’olive, le reste de l’ail, les tiges blanches des oignons nouveaux émincées et les palourdes. Verser le vin blanc, couvrir aussitôt et secouer la casserole. Cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent franchement et libèrent un jus parfumé.
- Retirer les palourdes ouvertes au fur et à mesure dans un bol. Filtrer leur jus à travers une passoire fine pour retirer le sable. Décoquiller la majorité des palourdes, en gardant quelques coquilles pour le dressage si elles sont jolies.
- Remettre le jus filtré dans une petite casserole et le faire réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne plus intense, salin et légèrement sirupeux sur les bords. Baisser le feu, incorporer le beurre froid par petits ajouts en fouettant, puis ajouter la sauce de poisson. La sauce doit être brillante, nappante et sentir à la fois le beurre chaud et la mer, sans bouillir fort.
- Ajouter les palourdes décoquillées dans le beurre de palourdes juste pour les réchauffer. Garder la sauce au tiède, hors ébullition : si elle bout, elle risque de trancher et les palourdes durciront.
- Fariner très légèrement les ailes de raie, puis tapoter pour retirer l’excédent. La couche doit être presque invisible, juste assez pour protéger la chair et favoriser une croûte fine.
- Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive. Poser la raie côté le plus lisse contre la poêle. Cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré, que les bords commencent à se rétracter et que la chair se raffermisse autour du cartilage.
- Retourner délicatement la raie avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre mousseux. Continuer jusqu’à ce que le beurre sente la noisette et que la chair se détache facilement en lobes nacrés quand on la presse près du cartilage.
- Déposer la raie sur une grille ou une assiette tiède et laisser reposer 3 minutes. Ce repos finit la cuisson sans dessécher la chair et permet au jus de se répartir.
- Réchauffer brièvement les tomates confites si besoin. Assaisonner les pousses de haricot mungo avec un trait de citron, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et le vert des oignons nouveaux finement coupé. Elles doivent rester croquantes et fraîches.
- Dresser chaque aile de raie au centre d’une assiette chaude. Disposer les tomates confites autour, puis napper seulement le haut du poisson avec le beurre de palourdes. Ajouter les palourdes, quelques pousses croquantes, un peu de piment frais selon la tolérance et un dernier zeste de citron.
- Servir immédiatement, pendant que la raie est encore nacrée et que le beurre de palourdes reste brillant. L’accompagnement doit entourer le poisson, pas le couvrir.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 993.9 kcal
- Protéines
- 23.23 g
- Glucides
- 67.33 g
- Lipides
- 61.7 g
- Fibres
- 10.13 g
- Calcium
- 33.06 mg
- Fer
- 0.98 mg
- Magnésium
- 27.42 mg