Raviolis pliés piémontais à la farce de veau braisé, servis avec une sauce brune réduite au vin rouge et au beurre – un classique authentique du Piémont.
Ingrédients
- 200 g Farine de blé type 00
- 6 pièces Œufs frais
- 20 g Semoule fine de blé dur
- 150 g Rôti de veau cuit (ou restes de veau braisé)
- 100 g Parmesan Reggiano râpé
- 1 pièce Noix de muscade entière (ou moulue)
- 250 g Beurre doux
- 500 ml Fond de veau (liquide ou concentré)
- 750 ml Vin rouge sec (Barolo ou Nebbiolo)
- au goût Sel fin
- au goût Poivre noir en grains
- 30 ml Eau tiède
Préparation
- Préparer la farce : hacher finement le veau braisé au couteau ou par impulsions au blender. Mélanger dans un bol avec le parmesan râpé, l'œuf, une râpée de noix de muscade, une pincée de sel et de poivre. Bien homogénéiser. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
- Préparer la pâte : sur un plan de travail propre, verser la farine en fontaine. Casser 2 œufs au centre, ajouter une pincée de sel et l'eau tiède. Incorporer la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et non collante. Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Abaisser la pâte : saupoudrer le plan de travail de semoule fine. Diviser la pâte en deux. Étaler chaque moitié au rouleau en une feuille d'environ 1 mm d'épaisseur, presque transparente. Si vous utilisez un laminoir, passer plusieurs fois jusqu'au cran le plus fin.
- Façonner les raviolis : déposer des petits tas de farce (environ ½ cuillère à café) sur une moitié de la feuille, espacés de 3 cm. Replier l'autre moitié par-dessus. Chasser l'air autour de chaque tas en pressant du bout des doigts, puis souder les bords. Découper en carrés avec une roulette crantée. Disposer les raviolis sur un plateau fariné de semoule.
- Cuire les raviolis : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les raviolis et cuire 3 à 4 minutes – ils remontent à la surface et la pâte devient al dente. Égoutter délicatement.
- Préparer la sauce brune : dans une casserole, verser le fond de veau et le vin rouge. Porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié à feu moyen-vif, environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère (consistance sirop). Hors du feu, ajouter le beurre froid en petits morceaux en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce veloutée et brillante. Assaisonner de sel et poivre.
- Dressage : répartir les raviolis dans des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce brune. Parsemer de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 858.4 kcal
- Protéines
- 46.64 g
- Glucides
- 79.22 g
- Lipides
- 32.43 g
- Fibres
- 4.37 g
- Calcium
- 236.23 mg
- Fer
- 3.21 mg
- Magnésium
- 103.3 mg