Des bánh tráng chiên farcis au porc, à la ciboule et à la ciboulette chinoise : deux feuilles de papier de riz scellées, saisies à la poêle jusqu’à devenir craquantes aux bords, avec un centre légèrement élastique, jamais moelleux comme du pain.
Ingrédients
- 32 feuilles feuilles de papier de riz vietnamiennes rondes, environ 22 cm
- 650 g échine de porc hachée
- 160 g ciboulette chinoise fraîche
- 1 botte ciboules fraîches
- 1 pièce oignon jaune
- 4 gousses ail frais
- 45 ml sauce de poisson vietnamienne
- 15 ml sauce soja claire
- 2 c.à.c sucre de canne blond
- 1 c.à.c poivre noir moulu
- 90 ml huile neutre pour cuisson
- 500 ml eau tiède pour hydrater les feuilles
- 180 ml sauce nước chấm
- 12 feuilles feuilles de laitue romaine
- 1 botte menthe fraîche
Préparation
- Préparer la farce : ciseler finement les ciboules et la ciboulette chinoise, hacher l’oignon et l’ail. Les morceaux doivent être petits pour que la garniture s’étale en couche fine et ne perce pas le papier de riz.
- Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif avec un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide, brillant et légèrement sucré au nez, sans le brunir fortement.
- Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il parfume franchement la poêle. Il doit rester blond : s’il fonce, baisser le feu immédiatement pour éviter l’amertume.
- Ajouter l’échine de porc hachée. L’écraser et la détacher à la spatule pendant la cuisson pour obtenir une farce fine, sans gros blocs. Cuire jusqu’à ce que le porc ne soit plus rosé et que le jus rendu commence à s’évaporer.
- Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja claire, le sucre de canne et le poivre noir. Continuer à cuire jusqu’à ce que la farce soit humide mais non liquide : quand on trace un sillon dans la poêle, il doit se refermer lentement sans baigner dans le jus.
- Couper le feu, incorporer les ciboules et la ciboulette chinoise. La chaleur résiduelle doit juste les attendrir : elles restent vertes, fraîches et parfumées. Étaler la farce dans un plat large pour qu’elle tiédisse avant l’assemblage.
- Installer le poste de montage : un grand plat d’eau tiède, une planche légèrement humide, les feuilles de papier de riz, la farce tiède, et une poêle propre pour la cuisson. Garder un torchon humide à portée de main pour essuyer les doigts collants.
- Hydrater une feuille de papier de riz très brièvement dans l’eau tiède, juste le temps qu’elle devienne souple en surface mais encore un peu ferme. La poser sur la planche humide : elle finira de s’assouplir pendant le montage.
- Déposer une couche fine et régulière de farce au centre de la feuille, en laissant un bord libre tout autour. Ne pas trop garnir : le classique est plat, scellé et saisi, pas bombé comme un chausson.
- Hydrater une deuxième feuille de papier de riz de la même façon, la poser par-dessus et presser du centre vers les bords pour chasser l’air. Appuyer soigneusement sur tout le pourtour : l’amidon humide doit souder les deux feuilles en un disque plat.
- Laisser reposer le disque assemblé sur une surface légèrement huilée pendant que les autres sont montés. Ce court repos rend la soudure plus sûre, mais les feuilles ne doivent pas devenir molles ou détrempées.
- Chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque bien culottée à feu moyen avec une fine pellicule d’huile. La surface est prête quand le bord d’une feuille grésille doucement au contact, sans fumée agressive.
- Déposer un ravioli plat dans la poêle. Le laisser saisir sans le bouger jusqu’à ce que le dessous devienne opaque, tendu et doré par endroits. Les bords doivent commencer à se rétracter légèrement et à crépiter.
- Retourner avec une spatule large. Cuire l’autre face jusqu’à obtenir une surface cloquée, croustillante et dorée. Ajouter seulement un mince filet d’huile si la poêle sèche : trop d’huile rendrait le papier lourd au lieu de croustillant.
- Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant. La grille garde le dessous sec et craquant ; sur une assiette, la vapeur ramollirait rapidement le papier de riz.
- Répéter la cuisson en essuyant les petits résidus de farce entre les fournées. Garder un feu moyen stable : trop bas donne une texture caoutchouteuse, trop haut brûle la feuille avant que le centre soit bien chaud.
- Servir immédiatement avec la sauce nước chấm, les feuilles de laitue romaine et la menthe fraîche. On mange le ravioli croustillant tel quel ou enveloppé dans une feuille de laitue avec quelques herbes, puis trempé légèrement dans la sauce.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 790 kcal
- Protéines
- 36.82 g
- Glucides
- 85.74 g
- Lipides
- 34.85 g
- Fibres
- 3.98 g
- Calcium
- 43.38 mg
- Fer
- 0.98 mg
- Magnésium
- 25.9 mg