Un ragoût javanais profond et parfumé, à la robe noire caractéristique du kluwek, avec du bœuf fondant et un bouillon épicé. Servi avec riz, pousses de soja, citron vert et échalotes frites, il est à la fois sombre, chaleureux et très aromatique.
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser
- 1,8 l eau
- 1 préparation pâte d’épices rawon
- 5 pièces noix de kluwek fermentées
- 6 pièces échalotes
- 4 gousses ail
- 3 pièces noix de macadamia non salées
- 15 g gingembre frais
- 10 g curcuma frais
- 1 c.à.c coriandre moulue
- 1/2 c.à.c cumin moulu
- 1/2 c.à.c poivre blanc moulu
- 3 c.à.s huile neutre
- 2 brins citronnelle
- 30 g galanga frais
- 4 feuilles feuilles de combava
- 2 feuilles feuilles de laurier indonésien salam
- 1 c.à.s pâte de tamarin
- 1 c.à.c sucre de palme
- au goût sel fin
- 600 g riz jasmin cuit
- 150 g pousses de soja fraîches
- 2 pièces œufs salés ou œufs durs
- 2 pièces cébettes
- 4 c.à.s échalotes frites
- 1 pièce citron vert
Préparation
- Coupez le bœuf en morceaux réguliers, puis mettez-le dans une grande cocotte avec l’eau froide; portez doucement à frémissement et écumez jusqu’à obtenir un bouillon clair en surface.
- Pendant que le bouillon chauffe, préparez la pâte d’épices rawon; elle doit devenir sombre, brillante et très parfumée, sans odeur crue d’ail ou d’échalote.
- Ajoutez la pâte d’épices dans la cocotte avec la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de combava et les feuilles de salam; mélangez jusqu’à ce que le bouillon prenne une couleur noire profonde.
- Laissez mijoter à petit frémissement, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir et que le parfum du kluwek soit rond plutôt qu’amer.
- Incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme et le sel; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le bœuf se défasse facilement sous la cuillère et que le bouillon soit légèrement réduit.
- Goûtez le bouillon et ajustez l’équilibre: il doit être salé, profond, légèrement acidulé et subtilement doux, sans dominer le goût du bœuf.
- Blanchissez rapidement les pousses de soja ou gardez-les crues si vous les voulez plus croquantes; coupez les cébettes, les œufs et le citron vert pour le service.
- Servez le rawon très chaud dans des bols avec le riz jasmin, puis garnissez de pousses de soja, œuf, cébettes, échalotes frites et citron vert à presser au dernier moment.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 482.4 kcal
- Protéines
- 35.16 g
- Glucides
- 41.04 g
- Lipides
- 20.3 g
- Fibres
- 3.8 g
- Calcium
- 43.8 mg
- Fer
- 2.41 mg
- Magnésium
- 20.22 mg