Rigatoni vodka au requin-hâ, parmesan et éclat méditerranéen

Ingrédients

• 320 g filet de requin-hâ très frais, sans peau et sans arête
• 180 g rigatoni de blé dur
• 60 ml vodka nature
• 55 g parmesan affiné, en morceau
• 220 g coulis de tomate nature
• 1 c.à.s concentré de tomate
• 90 ml crème liquide entière
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce oignon rouge
• 1 pièce poivron rouge
• 2 gousses ail frais
• 1 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.c mélange d’herbes italiennes séchées
• 20 g pesto alla genovese
• 1 pièce citron jaune non traité
• 2 pincées piment d’Espelette
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Éponger soigneusement le filet de requin-hâ avec du papier absorbant. Le saler légèrement, le poivrer, ajouter un voile de piment d’Espelette et un peu de zeste de citron. Laisser reposer au frais pendant que la sauce démarre : la surface doit devenir légèrement satinée, pas humide.
2. Émincer finement l’oignon rouge, tailler le poivron en petits dés réguliers et hacher l’ail. Râper le parmesan très finement pour qu’il fonde vite dans la sauce et garder quelques copeaux pour la finition.
3. Chauffer une grande poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon rouge et le poivron, puis cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que le poivron sente le fruit rôti, sans coloration agressive.
4. Ajouter l’ail et les herbes italiennes. Remuer jusqu’à ce que l’ail parfume la poêle sans brunir : il doit chanter doucement dans l’huile, pas grésiller fort.
5. Incorporer le concentré de tomate et le travailler dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et accroche un peu au fond de la poêle. Ce moment est important : l’odeur doit passer de tomate crue à tomate confite.
6. Verser la vodka hors de toute flamme vive, puis remettre sur feu moyen-vif. Gratter le fond de la poêle avec une spatule et laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool brut disparaisse et qu’il ne reste qu’un parfum rond et poivré.
7. Ajouter le coulis de tomate, saler légèrement et laisser mijoter à feu doux. La sauce est prête pour la crème quand elle nappe la spatule, que ses bulles deviennent épaisses et que l’acidité paraît plus douce au nez.
8. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les rigatoni jusqu’à ce qu’ils soient encore fermes au centre. Avant d’égoutter, garder un peu d’eau de cuisson bien amidonnée pour détendre la sauce.
9. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer une autre poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive. Poser le requin-hâ et le saisir sans le bouger jusqu’à ce que la face du dessous soit dorée et que les bords commencent à s’opacifier.
10. Retourner délicatement le poisson et terminer la cuisson à feu moyen. La chair doit rester juteuse, se détacher en larges pétales fermes et garder un cœur nacré. Si le filet est épais, couvrir brièvement la poêle hors du feu pour finir en chaleur douce.
11. Retirer le requin-hâ sur une assiette tiède et le laisser reposer. Ajouter quelques gouttes de citron sur le poisson, pas plus : l’idée est de réveiller l’iode, pas de le mariner.
12. Baisser le feu sous la sauce tomate-vodka, ajouter la crème liquide et remuer jusqu’à obtenir une couleur orangée brillante. Ajouter le parmesan râpé progressivement, en mélangeant hors ébullition pour éviter qu’il ne graine.
13. Ajouter les rigatoni égouttés dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger à feu doux jusqu’à ce que la sauce accroche aux stries des pâtes et devienne souple, brillante et crémeuse.
14. Finir la sauce avec le vinaigre de vin rouge et une petite touche de pesto, voir composant préparé. Goûter : la sauce doit être crémeuse, tomatée, légèrement herbacée, avec assez d’acidité pour soutenir le poisson.
15. Dresser les rigatoni en nid peu profond dans des assiettes chaudes. Déposer le requin-hâ en grands morceaux sur le dessus, côté doré visible, puis ajouter les copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, un tour de poivre noir et un dernier zeste de citron.
16. Servir immédiatement, tant que les pâtes sont nappantes et que le poisson est encore tiède et juteux. Le poisson doit rester au premier plan visuel : ne pas l’enfouir sous la sauce.

Nutrition

Par portion

Énergie

951.6 kcal

Protéines

29.62 g

Glucides

83.57 g

Lipides

52.8 g

Fibres

8.3 g

Calcium

287.34 mg

Fer

0.52 mg

Magnésium

24.56 mg