Ris de veau aux morilles

Ingrédients

• 600 g ris de veau frais
• 400 g rognons de veau frais
• 35 g morilles séchées
• 250 ml crème fraîche entière liquide
• 180 ml fond blanc de veau
• 120 ml vin blanc sec de Loire
• 80 g échalotes
• 80 g beurre doux
• 20 g farine de blé
• 1 pièce citron jaune
• 10 g persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Faire dégorger les ris de veau dans un grand récipient d'eau très froide, idéalement en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire. Cette opération peut être commencée la veille.
2. Déposer les ris dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Porter progressivement au frémissement, maintenir une cuisson douce pendant quelques minutes, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
3. Égoutter les ris. Retirer avec précaution la membrane, les petits vaisseaux et les parties sanguinolentes sans déchirer les lobes. Les envelopper dans un linge propre, poser une planche et un poids léger dessus, puis les laisser se raffermir au frais.
4. Placer les morilles dans un récipient, les couvrir d'eau tiède et les laisser se réhydrater. Les soulever avec les doigts plutôt que de verser le contenu du récipient, car le sable reste au fond. Les rincer individuellement dans plusieurs eaux, puis les égoutter.
5. Filtrer très soigneusement l'eau de trempage des morilles à travers un filtre à café ou une étamine. En réserver seulement la partie parfaitement limpide.
6. Ouvrir les rognons en suivant leurs lobes. Retirer complètement la graisse centrale, les nerfs blancs et les conduits, puis détailler la chair en morceaux réguliers. Les éponger méticuleusement et les conserver au frais.
7. Ciseler finement les échalotes. Les faire suer sans coloration dans une casserole avec une partie du beurre et une pincée de sel.
8. Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec. Verser le fond blanc de veau ainsi qu'un peu d'eau de morilles filtrée. Faire réduire à feu régulier jusqu'à obtenir une base concentrée et brillante.
9. Ajouter la crème fraîche. Laisser frémir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe nettement le dos d'une cuillère. Elle doit rester fluide et veloutée, jamais épaisse comme une béchamel.
10. Faire sauter les morilles dans une poêle avec un peu de beurre. Les cuire suffisamment longtemps pour qu'elles soient parfaitement cuites, puis les incorporer à la sauce crémée. Maintenir cette sauce à très petit frémissement.
11. Découper les ris pressés en morceaux épais et réguliers. Les assaisonner, les fariner très légèrement, puis retirer soigneusement l'excédent de farine.
12. Faire mousser une partie du beurre dans une grande poêle. Déposer les morceaux de ris sans les serrer et les colorer patiemment sur chaque face. Arroser régulièrement avec le beurre mousseux jusqu'à obtenir une croûte blonde et uniforme autour d'un cœur moelleux.
13. Retirer les ris et les laisser reposer brièvement. Essuyer la poêle si le beurre a trop coloré.
14. Chauffer vivement la poêle avec le reste du beurre. Saisir les morceaux de rognon en une seule couche, sans les remuer immédiatement. Les retourner lorsqu'ils sont bien colorés, puis terminer rapidement la cuisson afin qu'ils restent souples et légèrement rosés à cœur.
15. Débarrasser aussitôt les rognons. Déglacer la poêle avec une petite louche de sauce, gratter les sucs et reverser ce jus dans la casserole.
16. Rectifier la sauce avec le sel, le poivre blanc et quelques gouttes de jus de citron. Elle doit être ronde, légèrement acidulée et suffisamment concentrée pour enrober les abats.
17. Remettre les ris de veau dans la sauce aux morilles et les réchauffer très doucement. Ajouter les rognons au dernier moment, sans faire bouillir, afin de ne pas poursuivre leur cuisson.
18. Répartir les ris, les rognons et les morilles dans des assiettes creuses bien chaudes. Napper de sauce crémée et terminer avec le persil plat finement haché.

Nutrition

Par portion

Énergie

782.4 kcal

Protéines

65.47 g

Glucides

14.42 g

Lipides

43.67 g

Fibres

2.63 g

Calcium

45.12 mg

Fer

7.96 mg

Magnésium

59.17 mg