Un risotto lombard crémeux et lumineux, parfumé au safran, au beurre et au Parmigiano Reggiano. Le riz reste légèrement al dente, avec une texture ondulante et brillante typique du service à l’italienne.
Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli
- 1,2 l bouillon de bœuf chaud
- 2 pincées safran en filaments
- 1 pièce oignon jaune
- 90 g beurre doux
- 40 g moelle de bœuf
- 10 cl vin blanc sec
- 70 g Parmigiano Reggiano râpé
- au goût sel fin
Préparation
- Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud pendant que la base cuit, jusqu’à ce que le liquide devienne jaune intense et très parfumé.
- Ciseler finement l’oignon, puis le faire fondre doucement avec une partie du beurre et la moelle dans une casserole large, jusqu’à ce qu’il soit translucide, souple et sans coloration.
- Ajouter le riz et le nacrer en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent chauds au toucher, brillants et légèrement translucides sur les bords.
- Verser le vin blanc et remuer jusqu’à évaporation complète; le riz doit sentir le fruité du vin sans odeur d’alcool cru.
- Ajouter le bouillon chaud progressivement, louche après louche, en remuant souvent et en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en remettre.
- À mi-cuisson, incorporer l’infusion de safran et poursuivre avec le bouillon chaud; le riz doit prendre une couleur dorée uniforme et rester souple dans la casserole.
- Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme au centre, retirer du feu; la texture doit être fluide, brillante et onduler quand on incline la casserole.
- Incorporer le reste de beurre froid et le Parmigiano Reggiano râpé, couvrir brièvement hors du feu, puis mélanger énergiquement pour obtenir une crème lisse.
- Goûter, ajuster le sel, puis servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, avec une surface brillante et légèrement étalée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 622.7 kcal
- Protéines
- 15.5 g
- Glucides
- 66.75 g
- Lipides
- 25.52 g
- Fibres
- 1.13 g
- Calcium
- 6.71 mg
- Fer
- 0.12 mg
- Magnésium
- 3.22 mg