Risotto aux cèpes

Ingrédients

• 320 g riz Carnaroli
• 400 g cèpes frais
• 1,2 l bouillon de légumes chaud
• 1 pièce oignon jaune
• 12 cl vin blanc sec
• 60 g beurre doux
• 70 g Parmigiano Reggiano râpé
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1/2 botte persil plat
• au goût sel fin
• au goût poivre noir

Préparation

1. Nettoyer les cèpes avec un pinceau ou un linge humide, retirer les parties terreuses, puis les couper en morceaux réguliers; ils doivent rester secs et fermes.
2. Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, saisir les cèpes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à dorer; saler, poivrer, ajouter le persil ciselé et réserver au chaud.
3. Dans une casserole large à fond épais, faire fondre une partie du beurre et suer l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans coloration.
4. Ajouter le riz Carnaroli et le nacrer en remuant constamment, jusqu’à ce que les grains deviennent chauds, légèrement brillants et presque translucides sur les bords.
5. Verser le vin blanc sec et remuer jusqu’à évaporation complète; le parfum d’alcool doit disparaître et laisser une odeur douce et acidulée.
6. Ajouter le bouillon très chaud petit à petit, en remuant souvent et en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en remettre; le riz doit cuire doucement et rester toujours souple.
7. Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme au centre, incorporer les cèpes réservés et mélanger délicatement pour répartir leur jus parfumé.
8. Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid et le Parmigiano Reggiano râpé, puis remuer énergiquement jusqu’à obtenir une texture crémeuse, brillante et fluide.
9. Couvrir brièvement pour détendre le risotto, rectifier le sel et le poivre, puis servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes avec un peu de persil frais.

Nutrition

Par portion

Énergie

659 kcal

Protéines

16.44 g

Glucides

71.09 g

Lipides

26.89 g

Fibres

3.77 g

Calcium

10.87 mg

Fer

0.5 mg

Magnésium

9.72 mg