Un poulet poché très tendre, servi à température douce avec un riz parfumé cuit dans le bouillon, du concombre frais et des sauces gingembre-piment. C’est le grand classique hainanais-singapourien, simple mais précis.
Ingrédients
- 1,4 kg poulet fermier entier
- 350 g riz jasmin
- 80 g gingembre frais
- 6 gousses ail
- 1 botte ciboule
- 1 pièce concombre
- 1/2 botte coriandre fraîche
- 3 pièces piments rouges frais
- 1 pièce citron vert
- 2 feuilles feuilles de pandan fraîches ou surgelées
- 2 c.à.s huile de sésame grillé
- 3 c.à.s huile neutre
- 3 c.à.s sauce soja claire
- 2 c.à.s sauce soja foncée
- 1 c.à.s vinaigre de riz
- 2 c.à.c sucre
- au goût sel fin
- au goût poivre blanc moulu
- 2,5 l eau
- 40 g graisse de poulet
Préparation
- Frottez le poulet avec du sel, rincez-le puis massez-le avec un peu d’huile de sésame; la peau doit devenir nette et légèrement satinée.
- Portez l’eau à frémissement avec gingembre, ciboule, ail, pandan et sel, plongez le poulet, puis maintenez une chaleur très douce; le liquide doit à peine trembler et la chair doit rester souple quand elle est piquée.
- Coupez le feu et laissez le poulet finir de cuire dans son bouillon chaud; il est prêt quand le jus qui s’écoule est clair et que la cuisse se détache sans résistance.
- Sortez le poulet, refroidissez-le rapidement dans de l’eau très froide, égouttez-le puis badigeonnez-le d’huile de sésame; la peau doit être lisse et brillante.
- Prélevez du bouillon, filtrez-le, puis faites fondre la graisse de poulet avec ail et gingembre hachés; ajoutez le riz rincé et remuez jusqu’à ce que les grains sentent la noisette et deviennent légèrement translucides.
- Couvrez le riz avec le bouillon parfumé, ajoutez le pandan et cuisez à couvert jusqu’à absorption complète; laissez reposer hors du feu jusqu’à ce que les grains se détachent facilement à la fourchette.
- Mixez piments, ail, gingembre, sucre, vinaigre de riz, jus de citron vert, sel et un trait de bouillon pour obtenir une sauce vive, rouge et légèrement fluide.
- Préparez une sauce gingembre-ciboule en versant de l’huile chaude sur gingembre râpé, ciboule ciselée, sel et poivre blanc; elle doit sentir frais, piquant et grillé à la fois.
- Découpez le poulet en morceaux réguliers, servez-le avec le riz, le concombre, la coriandre, la sauce soja foncée, la sauce pimentée, la sauce gingembre-ciboule et un petit bol de bouillon chaud.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 619.8 kcal
- Protéines
- 62.07 g
- Glucides
- 51.57 g
- Lipides
- 16.79 g
- Fibres
- 2.28 g
- Calcium
- 45.17 mg
- Fer
- 2.43 mg
- Magnésium
- 78.42 mg