Riz gluant en feuille de lotus (lo mai gai)

Ingrédients

• 400 g riz gluant (riz gluant thaï ou riz à mochi)
• 4 pièces feuilles de lotus séchées
• 300 g hauts de cuisse de poulet désossés sans peau
• 2 pièces saucisse chinoise (lap cheong)
• 8 pièces champignons shiitake séchés
• 20 g crevettes séchées
• 1 pièce oignon
• 3 brins ciboule (oignon vert)
• 2 gousses ail
• 20 g gingembre frais
• 4 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.s sauce soja foncée
• 2 c.à.s sauce huître
• 2 c.à.s vin de Shaoxing
• 1 c.à.s huile de sésame
• 1 c.à.c sucre en poudre
• 1 c.à.s fécule de maïs (Maïzena)
• 1 pincée poivre blanc moulu
• 2 c.à.s huile végétale neutre
• 1 pincée sel

Préparation

1. La veille ou 4 heures à l'avance: rincer le riz gluant jusqu'à eau claire, puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper. Tremper les feuilles de lotus séchées dans un grand volume d'eau chaude avec un poids dessus pour les garder immergées, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
2. Couper le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Le mariner avec la moitié de la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, la sauce huître, l'huile de sésame, le sucre, la fécule, le poivre blanc, le gingembre râpé et l'ail haché. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais.
3. Réhydrater les shiitake et les crevettes séchées séparément (voir composants préparés); réserver l'eau de trempage des champignons. Couper la saucisse chinoise en rondelles. Émincer l'oignon et la ciboule.
4. Égoutter le riz gluant. Le faire cuire à la vapeur, étalé dans un panier tapissé de toile, environ 30 minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides et tendres.
5. Pendant ce temps, chauffer l'huile neutre dans un wok et faire revenir l'oignon, puis ajouter le poulet égoutté de sa marinade et le saisir à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré.
6. Ajouter les rondelles de saucisse, les shiitake et les crevettes séchées; faire sauter 2 minutes. Déglacer avec le reste de sauce soja claire, la sauce soja foncée et un peu d'eau de trempage des champignons; laisser réduire jusqu'à obtenir un jus nappant.
7. Dans un grand saladier, mélanger le riz gluant vapeur encore chaud avec le contenu du wok et son jus, de façon à ce que le riz s'imprègne bien de la sauce. Goûter et ajuster en sel ou en soja.
8. Essuyer les feuilles de lotus, couper la tige dure au centre et les tailler en deux si elles sont grandes. Déposer au centre de chaque feuille une couche de riz, une belle part de garniture au centre, puis recouvrir d'une seconde couche de riz en tassant légèrement.
9. Plier la feuille en paquet rectangulaire bien fermé: rabattre les deux côtés opposés sur le riz, puis les deux autres pour former un ballotin. Poser chaque paquet côté pliure vers le bas dans le panier vapeur.
10. Cuire à la vapeur à feu vif 45 à 60 minutes, en surveillant le niveau d'eau. Servir très chaud, dans la feuille entrouverte, parsemé de ciboule ciselée.

Nutrition

Par portion

Énergie

766.1 kcal

Protéines

31.19 g

Glucides

90.99 g

Lipides

27.16 g

Fibres

3.27 g

Calcium

20.55 mg

Fer

1.57 mg

Magnésium

78.82 mg