Rouget-barbet poêlé, jus d’orange au romarin et crème fraîche

Ingrédients

• 320 g filets de rouget-barbet frais avec peau, désarêtés
• 2 pièces oranges à jus non traitées
• 60 g crème fraîche épaisse entière
• 2 brins romarin frais
• 1 pièce fenouil frais
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 c.à.c vinaigre balsamique de Modène
• 80 ml bouillon de légumes peu salé
• 20 g beurre doux
• 20 g farine de blé
• au goût sel fin
• au goût poivre noir du moulin
• 1 pincée paprika doux

Préparation

1. Préparer le poisson : éponger soigneusement les filets de rouget-barbet avec du papier absorbant. Vérifier les arêtes au doigt et les retirer si besoin. Saler légèrement côté chair, puis laisser reposer au frais pendant que le reste se prépare ; la surface doit rester sèche, jamais humide.
2. Préparer les oranges : prélever un peu de zeste fin sur une orange, puis presser les fruits. Garder le jus et le zeste séparés. Le zeste doit être parfumé, sans partie blanche amère.
3. Préparer le fenouil : retirer les tiges dures, garder quelques pluches pour la finition, puis émincer le bulbe très finement. Chauffer une poêle avec une partie de l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le fenouil, saler, poivrer et cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne souple, satiné et légèrement translucide, sans coloration forte.
4. Monter le fond aromatique : ajouter une petite branche de romarin au fenouil et laisser parfumer brièvement, juste jusqu’à ce que l’odeur devienne résineuse. Verser le bouillon de légumes, couvrir partiellement et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit tendre mais encore identifiable. Retirer le romarin avant qu’il ne domine.
5. Préparer le jus d’orange : dans une petite casserole, verser le jus d’orange avec le vinaigre balsamique et une pointe de zeste. Chauffer à frémissement, puis réduire jusqu’à obtenir un jus plus brillant, légèrement sirupeux, avec une acidité nette mais pas agressive.
6. Lier la sauce : baisser le feu, incorporer la crème fraîche et fouetter doucement. Ajouter le beurre froid hors du feu en remuant la casserole pour obtenir une sauce nappante. Elle doit tenir sur le dos d’une cuillère tout en restant fluide. Poivrer, goûter, puis ajuster le sel. Garder au chaud sans faire bouillir, sinon la crème risque de trancher.
7. Fariner très légèrement le poisson : déposer la farine dans une assiette, passer seulement le côté peau des filets dedans, puis tapoter pour retirer l’excédent. Le poisson ne doit pas être pané ; la farine sert seulement à aider la peau à croustiller.
8. Cuire le rouget : chauffer une poêle antiadhésive avec le reste d’huile d’olive à feu moyen-vif. Poser les filets côté peau dans la poêle. Appuyer doucement au début avec une spatule pour éviter qu’ils ne se courbent. Cuire jusqu’à ce que les bords se rétractent, que la peau chante dans la poêle et devienne dorée.
9. Finir la cuisson : retourner les filets côté chair seulement quelques instants, juste pour nacrer la chair. Le rouget est prêt quand il se détache en pétales souples sous la pression, sans devenir sec. Retirer aussitôt sur une assiette tiède.
10. Dresser : déposer le fenouil fondant au centre des assiettes, comme un support discret. Poser les filets de rouget dessus, peau visible. Napper autour avec le jus d’orange, romarin et crème fraîche, sans couvrir la peau croustillante.
11. Finir l’assiette : ajouter les pluches de fenouil, une trace de paprika doux et un dernier souffle de zeste d’orange. Servir immédiatement, pendant que la peau du rouget est encore croustillante et que la sauce reste brillante.

Nutrition

Par portion

Énergie

634.8 kcal

Protéines

35.43 g

Glucides

21.37 g

Lipides

47.03 g

Fibres

7.67 g

Calcium

56.53 mg

Fer

0.58 mg

Magnésium

14.03 mg