Un saint-pierre saisi doucement puis posé sur une piperade courte au poivron, tomate, oignon rouge, ail, paprika et estragon frais. L’esprit basquaise est là, mais la sauce reste vive et légère pour laisser la chair nacrée du poisson au centre de l’assiette.
Ingrédients
- 360 g filets de saint-pierre avec peau, très frais
- 1 pièce poivron rouge
- 1 pièce poivron jaune
- 300 g tomates mûres type grappe ou cœur de bœuf
- 1 pièce oignon rouge
- 2 gousses ail frais
- 4 brins estragon frais
- 3 brins persil plat frais
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 1 c.à.c paprika doux fumé
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
- 120 ml bouillon de volaille léger
- 1 c.à.c vinaigre balsamique blanc
- 20 g beurre doux
- au goût sel fin
- au goût poivre noir du moulin
Préparation
- Sortir les filets de saint-pierre du réfrigérateur pendant que vous préparez les légumes. Les éponger soigneusement, saler légèrement côté chair et côté peau, puis les laisser revenir doucement vers une température moins froide : la cuisson sera plus régulière et la peau saisira mieux.
- Préparer la piperade fine : retirer les graines et les parties blanches des poivrons, puis les tailler en lanières fines. Émincer l’oignon rouge. Hacher l’ail. Monder les tomates si leur peau est épaisse, puis les couper en petits dés en gardant leur jus.
- Chauffer une sauteuse à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon rouge et une pincée de sel. Le faire suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement translucide, sans coloration marquée.
- Ajouter les poivrons. Cuire à feu moyen doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les lanières se détendent, deviennent satinées et commencent à sentir le poivron rôti. Si le fond accroche trop vite, baisser le feu plutôt que d’ajouter beaucoup de liquide.
- Ajouter l’ail, le paprika doux fumé et le piment de Cayenne. Remuer jusqu’à ce que les épices parfument franchement l’huile et que l’ail perde son odeur crue, sans le laisser brunir.
- Ajouter les tomates avec leur jus. Cuire jusqu’à ce qu’elles s’affaissent, que leur eau réduise et que la garniture devienne brillante, entre compotée et légumes encore identifiables. La piperade doit rester juteuse mais pas aqueuse.
- Verser le bouillon de volaille léger et laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce courte qui nappe les légumes. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, poivrer, puis rectifier le sel. Couper le feu et incorporer la moitié de l’estragon effeuillé pour parfumer sans le cuire brutalement.
- Chauffer une poêle antiadhésive ou en inox bien culottée à feu moyen vif avec le reste d’huile d’olive. Poser les filets de saint-pierre côté peau contre la poêle. Appuyer délicatement au début avec une spatule pour éviter que la peau ne se recroqueville, puis laisser cuire jusqu’à ce que les bords deviennent opaques et que la peau soit dorée et nette.
- Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre dans la poêle et l’arroser sur le poisson quand il mousse et sent la noisette fraîche. Retourner les filets seulement à la fin, côté chair, juste le temps de finir la cuisson : la chair doit se détacher en pétales nacrés et rester humide au centre.
- Réchauffer doucement la piperade si besoin. La déposer en lit fin dans les assiettes chaudes, sans former une mare de sauce. Poser le saint-pierre dessus, peau visible si elle est croustillante. Terminer avec le reste d’estragon, le persil plat, un tour de poivre et quelques gouttes du jus beurré de cuisson.
- Servir immédiatement. L’assiette doit sentir le poivron confit, la tomate fraîchement réduite et l’estragon, mais le premier morceau doit clairement goûter le saint-pierre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 502.6 kcal
- Protéines
- 36.54 g
- Glucides
- 15.8 g
- Lipides
- 33.02 g
- Fibres
- 5.48 g
- Calcium
- 22.29 mg
- Fer
- 1 mg
- Magnésium
- 18.93 mg