Le grand classique des bouchons lyonnais : frisée croquante, lardons fumés bien rissolés, croûtons dorés au beurre et œuf poché coulant, le tout relevé d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de vin.
Ingrédients
- 120 g salade frisée fraîche
- 4 pièces œufs frais
- 100 g lardons fumés
- 60 g pain de campagne rassis
- 15 g beurre doux
- 30 ml huile de noix
- 15 ml vinaigre de vin rouge
- 8 g persil plat frais
- au goût sel fin
- au goût poivre noir
Préparation
- Détacher les feuilles de frisée, éliminer les parties abîmées et conserver une partie des côtes pâles et croquantes. Laver soigneusement la salade dans plusieurs eaux, puis l’essorer parfaitement : une salade humide diluerait la vinaigrette.
- Retirer la croûte trop dure du pain si nécessaire, puis couper la mie en cubes réguliers. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le pain et le faire dorer en le retournant souvent, jusqu’à obtenir des croûtons croustillants à l’extérieur mais encore légèrement tendres au cœur. Les réserver sur une assiette.
- Déposer les lardons dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse. Les faire rissoler à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient colorés, légèrement croustillants et que leur gras soit fondu. Les égoutter brièvement tout en les gardant chauds.
- Mélanger le vinaigre de vin avec une petite pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Verser progressivement l’huile de noix en fouettant afin d’obtenir une vinaigrette homogène. Goûter : elle doit rester vive et légèrement acidulée pour équilibrer les lardons et le jaune d’œuf.
- Porter une large casserole d’eau à frémissement doux, sans ébullition forte. Casser chaque œuf séparément dans une petite tasse. Faire glisser délicatement les œufs dans l’eau et les pocher jusqu’à ce que le blanc soit pris autour d’un jaune encore liquide. Procéder en plusieurs fois si la casserole n’est pas assez large.
- Retirer les œufs avec une écumoire, puis les déposer quelques instants sur un linge propre ou du papier absorbant. Ébarber délicatement les filaments de blanc pour obtenir une forme nette, sans percer le jaune.
- Mettre la frisée dans un saladier avec le persil préalablement lavé, séché et haché. Ajouter la vinaigrette et mélanger avec précaution afin d’enrober toutes les feuilles sans les écraser.
- Répartir immédiatement la salade assaisonnée dans les assiettes. Ajouter les lardons chauds et les croûtons, puis déposer un œuf poché au centre de chaque portion. Donner un dernier tour de poivre et servir sans attendre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 270.7 kcal
- Protéines
- 14.18 g
- Glucides
- 9.31 g
- Lipides
- 19.57 g
- Fibres
- 1.47 g
- Calcium
- 34.69 mg
- Fer
- 0.69 mg
- Magnésium
- 16.85 mg