Salsa ranchera traditionnelle mexicaine

Ingrédients

• 600 g tomates mûres de plein champ
• 120 g oignon blanc
• 2 pièces piments serrano frais
• 2 gousses gousses d’ail frais
• 1 c.à.s huile de maïs ou huile végétale neutre
• 1 c.à.c sel fin
• 1/4 de botte coriandre fraîche

Préparation

1. Retirer le pédoncule des tomates. Éplucher l’oignon et l’ail. Couper l’oignon en gros quartiers pour qu’il grille sans brûler trop vite. Garder les piments entiers afin qu’ils rôtissent proprement et parfument sans perdre leur jus.
2. Chauffer une poêle lourde, une plaque en fonte ou un comal à feu vif, sans matière grasse. Quand la surface est bien chaude et qu’une goutte d’eau y danse aussitôt, poser les tomates, les piments, l’oignon et l’ail en une seule couche.
3. Faire griller les légumes à sec en les retournant régulièrement. Les tomates doivent avoir des cloques noires par endroits, ramollir et rendre un peu de jus; les piments doivent se tacher, devenir plus souples et sentir le végétal fumé; l’oignon doit brunir sur les faces coupées; l’ail doit être doré, jamais noirci.
4. Retirer l’ail dès qu’il est tendre et doré, car il devient amer s’il brûle. Continuer la cuisson des tomates, piments et oignon jusqu’à ce que les peaux soient marquées et que la chair soit chaude jusqu’au cœur.
5. Laisser tiédir brièvement les légumes rôtis. Équeuter les piments. Pour une salsa modérément piquante, retirer une partie des graines; pour une version plus fidèle et vive, les garder.
6. Mettre les tomates rôties avec leur jus, les piments, l’oignon, l’ail et le sel dans un blender ou un mortier. Mixer par impulsions courtes, ou écraser au mortier, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et irrégulière: elle ne doit pas devenir lisse comme un coulis.
7. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Quand elle devient fluide et brillante, verser la salsa. Elle doit grésiller franchement au contact de l’huile: c’est ce qui donne le goût de salsa cuite typique.
8. Mijoter à feu moyen-doux en remuant souvent, jusqu’à ce que la couleur fonce légèrement, que l’odeur crue de tomate disparaisse et que la sauce nappe la cuillère sans être sèche. Si elle accroche, baisser le feu plutôt que d’ajouter trop d’eau.
9. Goûter et ajuster le sel. La salsa doit être franchement assaisonnée, avec une acidité de tomate rôtie, une chaleur nette du piment et une finale douce d’oignon grillé.
10. Hors du feu, ajouter la coriandre finement ciselée si elle est utilisée. Servir tiède ou à température ambiante, comme au Mexique, avec œufs rancheros, tacos, viandes grillées, haricots ou tortillas de maïs.

Nutrition

Par portion

Énergie

85.9 kcal

Protéines

2.12 g

Glucides

10.19 g

Lipides

4.11 g

Fibres

3.05 g

Calcium

8.63 mg

Fer

0.06 mg

Magnésium

3.99 mg