Sauce rouge mexicaine traditionnelle, grillée puis grossièrement moulue, à base de tomates rouges, d’oignon blanc, d’ail et de piments. Elle doit être vive, épicée, légèrement fumée, avec une texture nappante mais encore rustique.
Ingrédients
- 600 g tomates roma bien rouges
- 1 pièce oignon blanc
- 2 gousses ail frais
- 2 pièces piments serrano frais
- 3 pièces piments chile de árbol séchés
- 1 c.à.c sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
Préparation
- Préparer les légumes : laver les tomates, retirer seulement les parties abîmées si besoin, peler l’oignon et l’ail. Couper l’oignon en gros quartiers pour qu’il grille sans brûler trop vite.
- Chauffer un comal, une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-vif, sans matière grasse. La surface doit être bien chaude : une goutte d’eau doit danser et s’évaporer presque aussitôt.
- Griller les tomates, les quartiers d’oignon, l’ail non écrasé et les piments serrano. Retourner régulièrement avec une pince, jusqu’à ce que les tomates soient noircies par endroits, ramollies et commencent à rendre un peu de jus, que l’oignon soit marqué sur les arêtes, et que l’ail sente doux et rôti plutôt que cru.
- Retirer l’ail dès qu’il est souple et légèrement doré, avant qu’il ne brunisse trop : un ail brûlé rendrait la salsa amère. Continuer la cuisson des tomates et des piments si nécessaire, jusqu’à ce que leur peau soit cloquée et que leur chair cède sous la pression.
- Ajouter les piments chile de árbol séchés sur la poêle chaude hors du feu ou à feu très doux. Les toaster très brièvement, en les retournant, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent plus parfumés et un peu plus foncés. S’ils fument fortement ou noircissent, ils deviennent amers.
- Laisser tiédir les éléments grillés quelques instants pour éviter de faire tourner le mixeur avec une vapeur trop vive. Garder le jus rendu par les tomates : il apporte le liant naturel de la sauce.
- Mettre dans un molcajete, un mortier ou un mixeur les piments toastés, l’ail, le sel et le poivre. Écraser d’abord ces éléments pour obtenir une pâte rugueuse et très parfumée.
- Ajouter l’oignon grillé puis les tomates avec leur jus. Moudre ou mixer par impulsions courtes : la salsa doit devenir rouge orangé, nappante et légèrement granuleuse, avec de petits morceaux visibles de tomate et de piment. Ne pas la rendre parfaitement lisse.
- Goûter et ajuster le sel. La salsa doit paraître un peu vive seule, car elle sera servie avec des aliments plus neutres comme tortillas, tacos, œufs ou viande grillée.
- Pour une salsa roja cocida plus douce et plus stable, verser la sauce dans une petite casserole et la faire frémir à feu moyen-doux, en remuant, jusqu’à ce que la couleur fonce légèrement et que l’odeur de tomate crue disparaisse. Pour une salsa asada plus fraîche et fumée, la servir directement après le broyage.
- Laisser reposer avant de servir, le temps que le piquant s’arrondisse et que l’ail se fonde dans la tomate. Servir à température ambiante ou légèrement tiède, jamais glacée, afin de préserver les arômes grillés.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 51.5 kcal
- Protéines
- 2.25 g
- Glucides
- 9.35 g
- Lipides
- 0.74 g
- Fibres
- 3.42 g
- Calcium
- 15.04 mg
- Fer
- 0.27 mg
- Magnésium
- 17.54 mg