Salsa roja oaxaqueña

Ingrédients

• 6 pièces tomates roma bien mûres
• 18 g piments de árbol séchés
• 2 pièces piments pasilla oaxaqueños séchés
• 2 gousses ail frais
• 40 g oignon blanc
• 1 c.à.c sel fin
• 60 ml eau chaude

Préparation

1. Chauffer un comal, une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-vif, sans matière grasse. La surface doit être bien chaude mais ne pas fumer fortement.
2. Poser les tomates, l’ail non épluché et le morceau d’oignon sur la surface chaude. Les faire rôtir en les tournant régulièrement avec une pince, jusqu’à ce que les peaux des tomates cloquent, noircissent par endroits et que la chair devienne souple sous la pression. L’ail doit être tendre et l’oignon marqué de taches brunes, sans devenir carbonisé.
3. Retirer l’ail dès qu’il est souple, puis retirer l’oignon lorsqu’il sent sucré et grillé. Continuer les tomates si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles rendent un peu de jus et que leur peau se détache naturellement.
4. Baisser légèrement le feu. Équeuter les piments secs, les ouvrir rapidement et retirer l’excès de graines si l’on veut une chaleur plus nette. Les poser sur le comal chaud et les presser brièvement avec une spatule, en les retournant dès qu’ils deviennent brillants, parfumés et un peu plus souples. Ils doivent sentir le piment grillé, jamais l’âcre brûlé.
5. Transférer les piments grillés dans un petit bol et les couvrir avec l’eau chaude. Les laisser se détendre jusqu’à ce qu’ils plient facilement sous les doigts. Garder l’eau de trempage à portée de main.
6. Peler l’ail rôti. Dans un molcajete, écraser d’abord le sel avec l’ail jusqu’à obtenir une pâte rugueuse et parfumée. Ajouter l’oignon rôti et continuer à broyer en appuyant contre les parois, jusqu’à ce que l’oignon se défasse en purée grossière.
7. Ajouter les piments réhydratés dans le molcajete. Les broyer patiemment jusqu’à ce que les peaux soient déchirées en petits fragments et que la pâte prenne une couleur rouge sombre. Si le mélange accroche trop, détendre avec un peu d’eau de trempage.
8. Ajouter les tomates rôties une par une, avec leur jus. Les écraser au pilon sans chercher une texture lisse : la salsa doit rester épaisse, avec des morceaux fins de peau rôtie et de pulpe. Racler les bords du molcajete pour homogénéiser.
9. Ajuster la texture avec l’eau de trempage réservée, seulement jusqu’à obtenir une sauce nappante et rustique. Elle doit tenir sur une cuillère, couler lentement et montrer des éclats de piment et de tomate.
10. Goûter et rectifier le sel. Laisser reposer à température ambiante avant de servir, afin que le piquant se fonde dans la tomate rôtie. Servir dans le molcajete ou dans un petit bol, avec une tlayuda, des tortillas, des haricots ou des viandes grillées.

Nutrition

Par portion

Énergie

36.2 kcal

Protéines

1.46 g

Glucides

6.67 g

Lipides

1.08 g

Fibres

2.6 g

Calcium

3.75 mg

Fer

0.09 mg

Magnésium

3.08 mg