Samosas triangulaires croustillants au papier de riz

Ingrédients

• 16 feuilles feuilles de papier de riz rondes
• 700 g pommes de terre à chair fondante
• 1 pièce oignon jaune
• 150 g petits pois surgelés
• 2 gousses ail frais
• 20 g gingembre frais
• 1 pièce piment vert frais
• 1/2 botte coriandre fraîche
• 2 c.à.s jus de citron jaune
• 2 c.à.c graines de cumin
• 2 c.à.c coriandre moulue
• 1 c.à.c curcuma moulu
• 2 c.à.c garam masala
• 1/2 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 1/2 c.à.c sel fin
• 800 ml huile de tournesol
• 180 g chutney de tamarin

Préparation

1. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans une casserole d’eau salée frémissante jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance. Égoutter longuement, laisser la vapeur s’échapper, puis écraser grossièrement : il doit rester des morceaux, pas une purée lisse.
2. Pendant que les pommes de terre tiédissent, chauffer un peu d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser crépiter jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette et foncent légèrement, sans brûler.
3. Ajouter l’oignon finement émincé et le cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide, doré sur les bords et nettement sucré au nez. S’il colore trop vite, baisser le feu : il doit fondre avant de griller.
4. Ajouter l’ail, le gingembre et le piment finement hachés. Remuer jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse et que la poêle sente l’épice chaude, puis ajouter la coriandre moulue, le curcuma, le garam masala, le piment de Cayenne et le sel.
5. Incorporer les petits pois et les pommes de terre écrasées. Mélanger en écrasant légèrement contre le fond de la poêle pour enrober la farce d’épices. Cuire jusqu’à ce que la farce soit sèche, mate, parfumée et qu’elle se tienne en tas quand on la pousse avec la spatule.
6. Hors du feu, ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée. Goûter : la farce doit être franchement assaisonnée, car le papier de riz est neutre. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur, sinon les feuilles ramolliront.
7. Préparer un grand torchon propre à côté d’une assiette creuse d’eau tiède. Tremper une feuille de papier de riz juste assez longtemps pour l’assouplir sans la rendre molle. La poser sur le torchon et attendre qu’elle devienne pliable mais encore légèrement résistante.
8. Déposer une portion compacte de farce près d’un bord de la feuille. Replier en triangle serré, bord sur bord, en chassant l’air à chaque pli. Continuer le pliage jusqu’à enfermer complètement la farce. Le triangle doit être plat, tendu et fermé, sans poche d’air visible.
9. Poser les triangles formés sur une grille ou un papier légèrement huilé, sans qu’ils se touchent. Les laisser sécher à l’air jusqu’à ce que la surface ne colle presque plus au doigt. Ce repos est essentiel pour obtenir une friture cloquée et croustillante plutôt qu’une enveloppe molle.
10. Chauffer l’huile de friture dans une casserole haute à feu moyen-vif jusqu’à 175 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de papier de riz doit remonter vite en bullant, sans noircir immédiatement.
11. Frire les samosas par petites fournées pour éviter qu’ils se collent. Les déposer délicatement dans l’huile, attendre que la surface se fige avant de les bouger, puis les retourner jusqu’à ce qu’ils soient dorés pâles, cloqués et sonores quand on les touche avec l’écumoire.
12. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant. Saler très légèrement à chaud si nécessaire. Attendre quelques minutes avant de servir : l’enveloppe finit de durcir et la farce devient plus nette en bouche.
13. Servir chaud avec le chutney de tamarin à côté. Tremper au dernier moment pour garder le contraste entre la sauce acidulée et l’enveloppe croustillante.

Nutrition

Par portion

Énergie

573.8 kcal

Protéines

9.06 g

Glucides

102.76 g

Lipides

15.11 g

Fibres

9.59 g

Calcium

73.9 mg

Fer

4.49 mg

Magnésium

33.03 mg