Samoussas indiens croustillants aux pommes de terre et petits pois, cuisson à l’air fryer

Ingrédients

• 420 g farine de blé type 55
• 80 ml huile de tournesol
• 180 ml eau froide
• 2 c.à.c sel fin
• 900 g pommes de terre à chair ferme
• 180 g petits pois surgelés
• 1 pièce oignon jaune
• 3 gousses ail frais
• 25 g gingembre frais
• 1 pièce piment vert frais
• 2 c.à.c graines de cumin
• 2 c.à.c graines de coriandre
• 1 c.à.c curcuma moulu
• 1/2 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 2 c.à.c garam masala
• 1/2 botte feuilles de coriandre fraîche
• 2 c.à.s jus de citron jaune
• 180 g chutney de tamarin

Préparation

1. Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter l’huile de tournesol et sabler longuement du bout des doigts, jusqu’à ce que la farine ressemble à une semoule fine et qu’une poignée serrée garde brièvement sa forme.
2. Ajouter l’eau froide progressivement, juste assez pour rassembler une pâte ferme. Pétrir brièvement sur le plan de travail : la pâte doit être lisse mais dense, moins souple qu’une pâte à pain. Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser reposer à température ambiante.
3. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans une casserole d’eau salée frémissante. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre sans résistance mais sans les faire éclater. Égoutter, laisser tiédir, puis les peler si nécessaire.
4. Écraser grossièrement les pommes de terre à la fourchette. Garder des morceaux irréguliers : une purée trop fine rendrait la farce compacte et moins traditionnelle.
5. Torréfier les graines de coriandre dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur citronnée et chaude. Les écraser grossièrement au mortier ou avec le fond d’une casserole pour garder du relief.
6. Chauffer un peu d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser crépiter quelques instants : elles doivent foncer légèrement sans brûler.
7. Ajouter l’oignon finement haché et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide, avec des bords à peine dorés. Ajouter l’ail, le gingembre et le piment vert finement hachés, puis cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.
8. Ajouter le curcuma, le piment de Cayenne et les graines de coriandre écrasées. Remuer sur feu moyen jusqu’à ce que les épices colorent l’huile et parfument franchement la poêle.
9. Ajouter les pommes de terre écrasées et les petits pois. Mélanger en écrasant seulement par endroits : la farce doit rester sèche, jaune doré, bien enrobée d’épices et sans humidité visible au fond de la poêle.
10. Hors du feu, ajouter le garam masala, le jus de citron et la coriandre fraîche ciselée. Goûter et rectifier le sel : la farce doit être un peu plus assaisonnée que si elle était servie seule, car la pâte va l’adoucir.
11. Étaler la farce sur une assiette large et la laisser refroidir complètement. Ne pas garnir avec une farce chaude : la vapeur ramollirait la pâte et ferait éclater les samoussas à la cuisson.
12. Diviser la pâte en boules régulières, puis les couvrir pour éviter qu’elles ne croûtent. Étaler chaque boule en disque fin mais solide, avec une surface lisse et sans déchirure. Couper chaque disque en deux demi-lunes.
13. Former un cône avec chaque demi-lune : humidifier légèrement le bord droit, le rabattre sur l’autre bord et presser la jointure avec les doigts. La pointe doit être bien fermée, sans trou, sinon la farce s’échappera.
14. Remplir chaque cône de farce froide sans tasser excessivement. Humidifier le bord supérieur, rabattre la pâte et pincer fermement pour fermer en triangle. Poser le samoussa jointure vers le bas et presser doucement les arêtes pour obtenir une forme nette.
15. Préchauffer l’air fryer à chaleur vive. Badigeonner ou vaporiser très légèrement les samoussas avec de l’huile de tournesol sur toutes les faces visibles : la pâte doit briller à peine, sans être grasse.
16. Cuire les samoussas en une seule couche, sans les serrer. À mi-cuisson, les retourner délicatement avec une pince. Ils sont prêts quand la pâte est uniformément dorée, sèche au toucher, avec des arêtes plus foncées et un son légèrement creux quand on les tapote.
17. Laisser reposer les samoussas quelques minutes sur une grille avant de servir. Cette pause raffermit la croûte et évite que la vapeur emprisonnée ne brûle à la première bouchée.
18. Servir chaud avec le chutney de tamarin à part, pour tremper. Les samoussas doivent être croustillants dehors, friables sur les bords, et garnis d’une farce sèche, épicée, citronnée et fondante.

Nutrition

Par portion

Énergie

594.1 kcal

Protéines

12.66 g

Glucides

102.01 g

Lipides

14.93 g

Fibres

8.09 g

Calcium

73.47 mg

Fer

4.05 mg

Magnésium

44.12 mg