Sandre poêlé, purée de carotte au bouillon, shiitakés laqués et pointe de vinaigre de xérès

Ingrédients

• 300 g filets de sandre avec peau, bien frais
• 450 g carottes nouvelles ou carottes des sables
• 250 ml bouillon de légumes prêt à l’emploi
• 120 g champignons shiitakés frais
• 80 g champignons énokis frais
• 1 pièce échalote
• 1 gousse ail rose
• 45 g beurre doux
• 2 c.à.s huile de tournesol
• 1 c.à.s vinaigre de xérès
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1 c.à.c graines de cumin
• 1/4 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir les filets de sandre du réfrigérateur, les poser côté peau sur du papier absorbant et les saler légèrement. Laisser revenir à température de cuisine pendant que la garniture démarre : la surface doit devenir sèche au toucher, condition essentielle pour une peau croustillante.
2. Éplucher les carottes et les couper en morceaux réguliers. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes et une pincée de sel. Couvrir et cuire à frémissement doux jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre sans résistance et que le liquide sente franchement la carotte sucrée.
3. Pendant la cuisson des carottes, faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle sur feu moyen. Les retirer dès qu’elles parfument et deviennent légèrement plus foncées, sans les laisser fumer. Les écraser grossièrement.
4. Mixer les carottes chaudes avec une partie de leur bouillon de cuisson, du beurre et le cumin grillé. Ajouter le liquide progressivement jusqu’à obtenir une purée lisse, brillante et assez souple pour s’étaler en ruban. Rectifier en sel et garder au chaud à feu très doux, couverte au contact.
5. Nettoyer les shiitakés et les énokis. Couper les shiitakés en lamelles épaisses et garder les énokis en petits bouquets. Ciseler l’échalote et râper finement l’ail.
6. Chauffer une poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile. Ajouter les shiitakés et les laisser saisir sans trop remuer, jusqu’à ce que leurs bords brunissent et qu’un parfum de sous-bois apparaisse. Ajouter l’échalote et l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.
7. Déglacer les champignons avec le vinaigre de xérès. La poêle doit chanter brièvement, puis le vinaigre doit perdre son agressivité. Ajouter une noisette de beurre, poivrer, puis enrober les champignons jusqu’à obtenir un jus court et brillant. Ajouter les énokis à la fin : ils doivent juste s’assouplir en gardant leur silhouette fine.
8. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier bien culottée sur feu moyen-vif avec un fond d’huile. Déposer le sandre côté peau, appuyer doucement avec une spatule au début pour éviter qu’il se cambre, puis laisser cuire sans le déplacer jusqu’à ce que la peau soit dorée, sonore au contact de la spatule, et que les bords de la chair deviennent blancs.
9. Baisser légèrement le feu, ajouter du beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre mousseux. Quand le beurre sent la noisette et que le dessus du filet devient nacré, retourner le sandre brièvement côté chair. La chair doit se détacher en pétales humides, pas s’effriter sèchement.
10. Hors du feu, râper un peu de zeste de citron sur le poisson et ajouter quelques gouttes de jus. Laisser reposer le temps de dresser, juste assez pour que les sucs se détendent sans ramollir la peau.
11. Dresser une cuillerée généreuse de purée de carotte au centre de chaque assiette et l’étirer en virgule. Poser le sandre dessus, peau visible. Répartir les champignons autour plutôt que sur le filet pour laisser le poisson respirer. Finir avec le persil plat, un tour de poivre et quelques gouttes du jus brillant des champignons.

Nutrition

Par portion

Énergie

592.3 kcal

Protéines

33.83 g

Glucides

38.39 g

Lipides

37.08 g

Fibres

11.79 g

Calcium

48.59 mg

Fer

3.12 mg

Magnésium

99.81 mg