Sardines grillées sur tartine méditerranéenne, tomate concassée, tapenade et gremolata

Ingrédients

• 8 pièces sardines fraîches entières vidées et écaillées
• 4 tranches pain de campagne au levain
• 120 g tapenade noire artisanale
• 500 g tomates mûres de saison
• 60 g gremolata fraîche
• 7 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce oignon rouge
• 2 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 25 g câpres au vinaigre
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce citron jaune non traité
• 2 gousses ail frais
• 1 botte persil plat frais
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Préparer la base tomate : couper les tomates en petits dés, émincer très finement l’oignon rouge, hacher les câpres et mélanger avec le vinaigre de vin rouge, une partie de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que le jus devienne rouge, brillant et légèrement sirupeux au fond du bol.
2. Préparer le poivron : le poser directement sur une flamme, sous le gril du four ou dans une poêle très chaude, en le tournant jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. L’enfermer quelques instants dans un bol couvert, puis retirer la peau, les graines et les filaments. Tailler la chair en lanières souples et l’ajouter à la tomate.
3. Préparer la gremolata si elle n’est pas déjà prête : hacher le persil plat, râper le zeste du citron, ajouter une pointe d’ail très finement hachée et lier avec un filet d’huile d’olive. Elle doit sentir le citron frais et rester verte, jamais mouillée.
4. Sécher soigneusement les sardines avec du papier absorbant, surtout la peau. Les ouvrir légèrement au niveau du ventre pour vérifier qu’elles sont bien propres, puis les assaisonner de sel, de poivre, d’un voile d’huile d’olive et d’une pointe de piment de Cayenne. Les laisser patienter le temps que la poêle ou le gril chauffe.
5. Faire griller le pain sur les deux faces, au grille-pain, au four ou dans une poêle sèche, jusqu’à obtenir une croûte bien sonore et un centre encore légèrement moelleux. Frotter très légèrement une face avec une gousse d’ail coupée : le pain doit sentir l’ail sans devenir piquant.
6. Chauffer une poêle gril, une plancha ou un barbecue à chaleur franche. Quand une goutte d’eau danse immédiatement à la surface, déposer les sardines côté peau. Ne pas les bouger au début : la peau doit saisir, grésiller nettement et se décoller presque seule.
7. Retourner les sardines délicatement quand les bords commencent à se rétracter et que l’œil devient opaque. Cuire l’autre face brièvement, juste jusqu’à ce que la chair se détache en pétales nacrés près de l’arête. Retirer aussitôt pour éviter de sécher le poisson.
8. Tartiner le pain d’une fine couche de tapenade. Ajouter la tomate concassée et le poivron en laissant un peu de jus mais pas au point de détremper la tranche. Poser les sardines grillées par-dessus, entières ou ouvertes en portefeuille selon leur taille.
9. Finir avec la gremolata, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de citron et un tour de poivre. Servir tout de suite, pendant que le contraste entre pain chaud, sardine grillée et tomate fraîche est encore net.

Nutrition

Par portion

Énergie

499.8 kcal

Protéines

6.21 g

Glucides

31.18 g

Lipides

39.17 g

Fibres

6.66 g

Calcium

37.48 mg

Fer

2.1 mg

Magnésium

21.49 mg