Sate kambing (brochettes de chèvre indonésiennes)

Des brochettes indonésiennes de chèvre grillées, laquées au kecap manis, fumées et légèrement épicées. Elles se servent classiquement avec une sauce crue au soja sucré, échalotes, piment, tomate et citron vert.

Ingrédients

  • 700 g épaule de chèvre désossée
  • 80 g graisse d’agneau ou de chèvre
  • 120 ml kecap manis
  • 2 c.à.s huile d’arachide
  • 2 pièces citron vert
  • 2 gousses ail
  • 1 c.à.c coriandre moulue
  • 1/2 c.à.c cumin moulu
  • 1 c.à.c poivre noir moulu
  • 1 c.à.c sel fin
  • 4 pièces échalote
  • 2 pièces piment oiseau rouge
  • 1 pièce tomate mûre
  • 12 pièces brochettes en bambou

Préparation

  1. Faire tremper les brochettes en bambou dans de l’eau froide pendant que la viande est préparée, jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées et moins susceptibles de brûler.
  2. Couper la chèvre et la graisse en petits morceaux réguliers, assez compacts pour tenir sur les brochettes et assez fins pour cuire vite au gril.
  3. Écraser l’ail avec le sel, puis mélanger avec une partie du kecap manis, l’huile, le jus de citron vert, la coriandre, le cumin et le poivre jusqu’à obtenir une marinade sombre, brillante et parfumée.
  4. Enrober la viande et la graisse de marinade, masser brièvement, puis laisser reposer au frais jusqu’à ce que la surface soit bien assaisonnée et légèrement collante.
  5. Préparer la sauce de service en mélangeant le reste de kecap manis avec des échalotes finement émincées, du piment, de la tomate en petits dés et du jus de citron vert ; le goût doit être sucré-salé, vif et piquant.
  6. Enfiler la viande sur les brochettes en intercalant de petits morceaux de graisse, sans trop serrer, pour que la chaleur circule et que les bords puissent griller.
  7. Chauffer un barbecue, une plancha ou une poêle-gril jusqu’à chaleur vive ; cuire les brochettes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient fumées, laquées et marquées sur toutes les faces.
  8. Badigeonner légèrement les brochettes avec un peu de marinade ou de kecap manis en fin de cuisson, puis laisser caraméliser brièvement sans noircir excessivement.
  9. Servir aussitôt sur assiette avec la sauce kecap aux échalotes, des quartiers de citron vert et, traditionnellement, du riz blanc ou du lontong si disponible.

Nutrition

Par portion

Énergie
667.7 kcal
Protéines
34.82 g
Glucides
27.06 g
Lipides
46.99 g
Fibres
3.41 g
Calcium
47.05 mg
Fer
0.99 mg
Magnésium
17.74 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.