Sauce aux haricots doux assaisonnée

Ingrédients

• 500 g graines de soja jaune sèches
• 250 g blé tendre entier
• 250 g sel marin non iodé
• 1,2 l eau de source ou eau filtrée
• 2 g starter de koji pour sauce de soja

Préparation

1. Rincer les graines de soja jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les faire tremper dans un grand volume d’eau froide pendant toute une nuit, à température fraîche, jusqu’à ce qu’elles aient nettement gonflé et que leur peau se plisse sous les doigts.
2. Égoutter le soja, le couvrir d’eau propre et le cuire à frémissement doux, sans gros bouillons, jusqu’à ce que les graines s’écrasent facilement entre deux doigts. Écumer au début de la cuisson pour garder une base nette.
3. Égoutter soigneusement le soja cuit et le laisser tiédir sur un plateau propre. Il doit être chaud au toucher mais ne plus dégager de vapeur brûlante, sinon le ferment serait affaibli.
4. Torréfier le blé à sec dans une poêle large, à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il sente le pain grillé et prenne une couleur blond noisette. Le laisser refroidir, puis le concasser grossièrement: il ne doit pas devenir une farine fine.
5. Mélanger le soja tiède, le blé concassé et le starter de koji dans un bac parfaitement propre. Étaler en couche régulière, couvrir d’un linge propre et laisser incuber dans un endroit tiède et ventilé, jusqu’à ce qu’un duvet blanc à beige se développe et que l’odeur soit douce, céréalière et champignonnée, jamais putride.
6. Remuer délicatement la préparation pendant l’incubation si elle chauffe trop au centre: elle doit rester tiède, souple et aérée. Si une odeur d’ammoniaque forte ou de moisi noir apparaît, jeter la préparation et recommencer avec du matériel plus propre.
7. Préparer une saumure en dissolvant le sel marin dans l’eau filtrée. Remuer jusqu’à dissolution complète; aucun cristal ne doit rester au fond du récipient.
8. Transférer le koji de soja et de blé dans un bocal ou un pot en grès propre, puis verser la saumure. Mélanger avec une cuillère propre pour obtenir une pâte fluide et grumeleuse, appelée moromi.
9. Couvrir sans fermer hermétiquement, afin que le gaz puisse s’échapper, et laisser fermenter dans un endroit tempéré, à l’abri du soleil direct. Remuer régulièrement avec un ustensile propre: au début, la masse sentira la céréale salée; avec le temps, elle deviendra brun foncé, plus liquide, brillante et profondément umami.
10. Poursuivre la fermentation plusieurs mois, jusqu’à ce que les grains soient largement décomposés, que le liquide soit brun acajou et que l’odeur évoque le bouillon, le malt, le champignon sec et le sel. Une fermentation plus longue donne une sauce plus ronde et moins crue.
11. Presser le moromi à travers une étamine solide ou un sac à filtration. Travailler lentement: le premier jus coule clair et sombre, puis le pressage donne un liquide plus trouble. Ne pas chercher à extraire la pâte sèche avec brutalité, sinon la sauce deviendra râpeuse.
12. Laisser reposer le liquide pressé au frais jusqu’à ce que les particules tombent au fond. Soutirer la partie claire sans remuer le dépôt; si nécessaire, filtrer de nouveau à travers une étamine propre.
13. Chauffer la sauce filtrée dans une casserole à feu doux jusqu’à une légère pasteurisation: elle doit fumer doucement, sans bouillir franchement. Maintenir cette chaleur quelques instants pour stabiliser la sauce et arrondir son parfum.
14. Laisser refroidir complètement, puis mettre en bouteille stérilisée. Conserver au frais après ouverture. Servir en petite dose comme condiment salé et umami, pour assaisonner riz, légumes, nouilles, poissons, viandes ou bouillons.

Nutrition

Par portion

Énergie

275.9 kcal

Protéines

19.3 g

Glucides

29.96 g

Lipides

9.52 g

Fibres

6.94 g

Calcium

128.81 mg

Fer

7.1 mg

Magnésium

126.72 mg