Une sauce espagnole traditionnelle, douce, rouge profond et soyeuse, préparée avec des pimientos del piquillo DOP de Navarre, de l’oignon, de l’ail, de la tomate et un peu de crème pour lier.
Ingrédients
- 290 g pimientos del piquillo DOP de Lodosa en bocal
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail frais
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra espagnole
- 120 g tomate frite espagnole
- 6 cl vin blanc sec
- 12 cl bouillon de légumes peu salé
- 8 cl crème liquide entière
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Égoutter les pimientos del piquillo en conservant leur jus à part. Les ouvrir rapidement du bout des doigts pour vérifier qu’il ne reste pas de graines, puis les poser sur du papier absorbant. Ils doivent rester souples et charnus, pas desséchés.
- Émincer finement l’oignon et écraser légèrement l’ail. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu doux à moyen. Ajouter l’oignon avec une pincée de sel et le faire suer lentement, sans brunir, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, très souple et légèrement sucré au nez.
- Ajouter l’ail et remuer à feu doux jusqu’à ce qu’il parfume l’huile. Il ne doit pas colorer : dès que l’odeur devient ronde et douce, passer à l’étape suivante.
- Ajouter les pimientos del piquillo. Les faire revenir doucement en les écrasant légèrement contre le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Le but est de concentrer leur parfum : ils doivent devenir brillants, plus foncés et commencer à accrocher très légèrement sans brûler.
- Verser le vin blanc sec et gratter le fond de la casserole. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le liquide soit presque absorbé par les poivrons et l’oignon.
- Ajouter la tomate frite espagnole et mélanger soigneusement. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce perde son acidité crue, que l’huile remonte légèrement en surface et que la couleur devienne rouge orangé profond.
- Ajouter le bouillon de légumes peu salé et un peu du jus réservé des pimientos si leur parfum est agréable. Couvrir à demi et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient complètement fondants et que la sauce épaississe. Le frémissement doit être régulier, jamais violent.
- Mixer longuement hors du feu, au mixeur plongeant ou au blender, jusqu’à obtenir une texture très lisse. Pour une sauce de restaurant, passer au chinois fin en pressant avec une louche : la sauce doit napper la cuillère sans morceaux visibles.
- Remettre la sauce dans la casserole propre. Ajouter la crème liquide entière et chauffer doucement sans faire bouillir. La sauce doit devenir satinée, souple et brillante, avec un goût de piquillo dominant et une finale douce.
- Rectifier le sel et le poivre noir moulu. Si la sauce paraît trop épaisse, la détendre avec un peu de bouillon chaud ; si elle paraît trop fluide, la réduire à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère.
- Servir chaud, en nappe généreuse autour de poissons grillés, morue, croquettes, œufs, viandes blanches ou légumes rôtis, comme on le fait classiquement en Espagne avec les sauces aux piquillos.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 211.6 kcal
- Protéines
- 1.91 g
- Glucides
- 7.98 g
- Lipides
- 17.85 g
- Fibres
- 2.29 g
- Calcium
- 6.44 mg
- Fer
- 0.19 mg
- Magnésium
- 5.72 mg