Sauce aux piparras basque

Ingrédients

• 200 g piparras au vinaigre du Pays basque en bocal
• 80 ml huile d’olive vierge extra espagnole
• 20 ml vinaigre de cidre
• 1 gousse ail frais
• 1/4 de botte persil plat frais
• 2 pincées sel fin

Préparation

1. Égoutter les piparras en gardant un peu de leur vinaigre de bocal à part. Les éponger légèrement : elles doivent rester souples et brillantes, mais ne pas détremper la sauce.
2. Retirer les queues si elles sont présentes. Hacher les piparras au couteau en petits morceaux irréguliers : chercher une texture de condiment, pas une purée lisse.
3. Peler l’ail, l’écraser avec le plat du couteau, puis le hacher très finement. S’il est très puissant ou germé, retirer le germe pour éviter une amertume trop marquée.
4. Effeuiller le persil plat, le sécher, puis le ciseler finement. Il doit rester vert et frais, sans être écrasé en pâte.
5. Dans un bol, mélanger les piparras hachées, l’ail, le persil et le sel. Ajouter le vinaigre, puis incorporer l’huile d’olive en filet en remuant à la cuillère jusqu’à obtenir une sauce brillante, liée mais encore rustique.
6. Goûter et ajuster uniquement avec le vinaigre réservé des piparras si la sauce manque de vivacité. Elle doit être acidulée, végétale, légèrement piquante et ronde en bouche, jamais agressive.
7. Laisser reposer au frais avant de servir pour que l’ail, l’huile et les piparras se fondent. Remuer à nouveau juste avant de dresser, car l’huile peut remonter naturellement.
8. Servir à température fraîche mais non glacée, à la cuillère, sur du poisson grillé, des pommes de terre vapeur, une omelette, du porc rôti froid ou des pintxos.

Nutrition

Par portion

Énergie

180.1 kcal

Protéines

0.09 g

Glucides

0.31 g

Lipides

20.01 g

Fibres

0.09 g

Calcium

0.53 mg

Fer

0.03 mg

Magnésium

0.51 mg