Un condiment chinois dense, huileux et puissamment aromatique, construit sur l’ail, l’échalote, le piment, la crevette séchée et la barbue séchée, longuement revenus jusqu’à former une pâte sombre, brillante et granuleuse.
Ingrédients
- 220 ml huile de soja alimentaire
- 140 g échalotes fraîches
- 8 gousses ail frais
- 70 g crevettes séchées décortiquées
- 55 g poisson séché type barbue ou turbot
- 24 g piments rouges séchés doux à moyens
- 35 g pâte de piment rouge chinoise
- 20 g sucre blond
- 6 g sel fin
- 1 c.à.c poivre blanc moulu
- 25 ml sauce soja claire
Préparation
- Rincer rapidement les crevettes séchées et le poisson séché sous l’eau froide, puis les couvrir d’eau tiède dans deux bols séparés. Les laisser s’assouplir jusqu’à ce qu’ils deviennent flexibles sous les doigts, sans être détrempés. Égoutter soigneusement et garder l’eau de trempage seulement si elle sent bon la mer, jamais si elle est âcre.
- Retirer les graines les plus dures des piments séchés si l’on veut une chaleur plus ronde. Les couvrir d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis les égoutter. La peau doit se plier facilement et ne plus casser.
- Hacher séparément les échalotes et l’ail très finement. Mixer ou piler les crevettes séchées et le poisson séché jusqu’à obtenir une texture sableuse et fibreuse, pas une purée lisse. Mixer ensuite les piments réhydratés avec la pâte de piment pour former une pâte rouge épaisse.
- Chauffer l’huile de soja dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et cuire en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles deviennent blondes, translucides et très parfumées. Elles doivent frémir doucement, sans brunir sur les bords.
- Ajouter l’ail et continuer la cuisson sur feu doux. Remuer sans arrêt dès que l’odeur devient sucrée et piquante. L’ail doit mousser légèrement dans l’huile et rester blond pâle; s’il colore vite, baisser immédiatement le feu.
- Ajouter la pâte de piment. La faire revenir lentement jusqu’à ce que l’huile se teinte rouge orangé et que la pâte perde son odeur crue. Le mélange doit faire de petites bulles régulières, jamais grésiller fortement.
- Incorporer les crevettes et le poisson pilés. Remuer longuement pour les enrober d’huile aromatique. La sauce épaissit, devient granuleuse et commence à accrocher légèrement au fond; racler sans cesse avec une spatule pour éviter toute amertume.
- Ajouter le sucre, le sel, le poivre blanc et la sauce soja. Continuer à cuire sur feu très doux jusqu’à ce que la sauce soit brillante, sombre, épaisse et séparée par une fine couche d’huile parfumée en surface. Elle doit tomber de la cuillère en masse souple, pas couler comme un liquide.
- Goûter une pointe de sauce refroidie. Elle doit être salée, marine, ailée, pimentée et légèrement douce. Ajuster uniquement avec un peu de sel ou de sucre si nécessaire, puis couper le feu.
- Laisser tiédir dans la casserole. Transférer dans un pot parfaitement propre en tassant bien la pâte sous son huile. La sauce est meilleure après repos, quand l’ail, le piment et les produits de mer séchés se fondent en un goût plus rond.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 305.2 kcal
- Protéines
- 16.35 g
- Glucides
- 12.87 g
- Lipides
- 21.25 g
- Fibres
- 1.96 g
- Calcium
- 25.64 mg
- Fer
- 1.03 mg
- Magnésium
- 21.44 mg