Grande sauce chaude émulsionnée au beurre clarifié, aux jaunes d’œufs, à l’échalote, à l’estragon et au cerfeuil, fidèle à la tradition de bistrot français pour accompagner une viande grillée.
Ingrédients
- 250 g beurre doux de bonne qualité
- 4 pièces jaunes d’œufs frais
- 2 pièces échalotes françaises
- 6 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 6 c.à.s vin blanc sec
- 1/2 botte estragon frais
- 1/2 botte cerfeuil frais
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- au goût sel fin
- 1 pincée poivre de Cayenne moulu
Préparation
- Clarifier le beurre : le faire fondre très doucement dans une petite casserole, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide et qu’une écume blanche flotte en surface. Le feu doit rester très doux, le beurre ne doit ni brunir ni sentir la noisette. Écumer, puis verser lentement la partie jaune limpide dans un bol en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole.
- Préparer les aromates : ciseler finement les échalotes. Effeuiller l’estragon et le cerfeuil. Garder les tiges d’estragon pour la réduction et hacher les feuilles séparément, car les herbes fraîches doivent rester visibles et parfumées dans la sauce finie.
- Faire la réduction : réunir dans une petite casserole les échalotes, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les tiges d’estragon et le poivre noir légèrement concassé. Cuire à frémissement moyen jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement réduit et que les échalotes soient brillantes, fondantes et fortement parfumées. Il doit rester un fond humide, pas une casserole sèche.
- Filtrer ou non selon le style voulu : pour une béarnaise de bistrot rustique et traditionnelle, garder une partie des échalotes cuites. Pour une sauce plus lisse, passer la réduction au chinois en pressant bien. Dans tous les cas, laisser tiédir quelques instants pour ne pas coaguler les jaunes.
- Monter le sabayon : placer les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule avec la réduction tiède. Poser sur un bain-marie à chaleur douce, sans que le fond du bol touche l’eau. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe, devienne mousseux, pâle et laisse apparaître des traces de fouet qui tiennent brièvement en surface.
- Émulsionner au beurre clarifié : hors du feu si le bol est très chaud, incorporer le beurre clarifié tiède d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en fouettant constamment. La sauce doit épaissir progressivement, devenir brillante et napper le fouet comme une crème chaude. Si elle devient trop ferme, détendre avec une petite cuillerée d’eau tiède.
- Assaisonner : ajouter le sel fin et le poivre de Cayenne. Goûter : la sauce doit être riche mais nette, avec une acidité perceptible qui équilibre le beurre. Si elle paraît lourde, ajouter une très petite touche de réduction restante ou d’eau tiède, jamais de vinaigre cru en excès.
- Finir aux herbes : incorporer l’estragon et le cerfeuil hachés au dernier moment. Fouetter juste assez pour les répartir. La béarnaise doit rester chaude, épaisse, souple et ponctuée d’herbes vertes fraîches.
- Tenir et servir : garder la sauce près d’une source tiède, jamais sur feu direct. Remuer régulièrement. Servir aussitôt avec une viande grillée, une côte de bœuf, un steak ou des pommes de terre vapeur. Si la sauce commence à trancher, fouetter dans un bol propre avec une cuillerée d’eau tiède, puis réincorporer la sauce peu à peu.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 468.3 kcal
- Protéines
- 7.12 g
- Glucides
- 3.01 g
- Lipides
- 46.6 g
- Fibres
- 0.63 g
- Calcium
- 20.06 mg
- Fer
- 0.32 mg
- Magnésium
- 5.99 mg