Une sauce vierge française, citronnée et parfumée, préparée à cru avec huile d’olive, tomates, ail et basilic, à servir tiède ou à température ambiante sur un poisson, des légumes ou une volaille grillée.
Ingrédients
- 300 g tomates mûres de pleine saison
- 90 ml huile d’olive vierge extra douce
- 45 ml jus de citron jaune frais
- 1 gousse ail frais
- 1/2 botte basilic frais
- 1 pièce échalote traditionnelle
- 1 c.à.c graines de coriandre
- 2 pincées sel fin
- 1 pincée poivre noir en grains
Préparation
- Monder les tomates si l’on veut une sauce très nette : inciser légèrement leur peau, les plonger dans une eau frémissante jusqu’à ce que la peau commence à se soulever, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau froide. La peau doit se retirer sans résistance.
- Couper les tomates en quartiers, retirer l’excès de graines et d’eau de végétation, puis tailler la chair en petits dés réguliers. Les dés doivent rester entiers et juteux, sans être écrasés.
- Peler l’ail et l’échalote. Hacher l’ail très finement, puis ciseler l’échalote en tout petits dés. Le hachis doit être assez fin pour parfumer la sauce sans dominer en bouche.
- Écraser grossièrement les graines de coriandre au mortier ou sous le plat d’un couteau. Elles doivent être fendues, pas réduites en poudre, afin d’apporter de petites notes citronnées et florales.
- Réunir les dés de tomate, l’ail, l’échalote, la coriandre, le sel et le poivre dans un bol. Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas transformer la tomate en purée.
- Ajouter le jus de citron, puis verser l’huile d’olive en filet en remuant doucement. La sauce doit devenir brillante, souple et légèrement liée par le jus des tomates, sans chercher une émulsion épaisse.
- Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que les parfums se fondent et que la tomate rende un jus clair et parfumé. La sauce est prête quand elle sent à la fois l’huile fruitée, le citron frais, l’ail doux et le basilic.
- Juste avant de servir, ciseler le basilic et l’incorporer délicatement. Ne pas le mettre trop tôt : il doit garder sa couleur verte, son parfum frais et éviter de noircir dans l’acidité.
- Servir à température ambiante, ou à peine tiédie au bain-marie doux. Si elle est tiédie, elle ne doit jamais frémir : l’huile doit seulement devenir plus fluide et les parfums plus ouverts, sans cuire la tomate ni le basilic.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 221.9 kcal
- Protéines
- 0.93 g
- Glucides
- 4.69 g
- Lipides
- 22.67 g
- Fibres
- 1.51 g
- Calcium
- 13.8 mg
- Fer
- 0.32 mg
- Magnésium
- 6.34 mg