Sauce brune

Ingrédients

• 700 ml fond brun de bœuf corsé
• 35 g farine de blé tout usage
• 18 g fécule de maïs
• 60 ml eau froide
• 20 g beurre doux
• 4 g sel fin
• 1 pincée poivre noir moulu

Préparation

1. Faire griller la farine à sec dans une petite poêle sur feu moyen-doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Elle doit passer du blond au brun noisette et dégager une odeur de biscuit grillé. Si elle fume ou noircit par endroits, baisser aussitôt le feu et remuer plus vite.
2. Verser la farine grillée dans une assiette froide pour stopper la cuisson. La laisser tiédir quelques minutes afin qu’elle ne forme pas de grumeaux au contact du liquide.
3. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse doucement. Ajouter la farine grillée et fouetter pour former une pâte lisse, brun clair à brun moyen, sans trace sèche.
4. Cuire cette pâte quelques minutes à feu moyen-doux en fouettant régulièrement. Elle doit devenir homogène, sentir le pain grillé et se détacher légèrement du fond de la casserole sans prendre une odeur brûlée.
5. Ajouter progressivement le fond brun chaud, en fouettant constamment au centre de la casserole. Commencer par un petit ajout pour détendre la pâte, puis incorporer le reste en filet afin d’obtenir une sauce lisse.
6. Porter à frémissement, jamais à gros bouillon. Laisser cuire doucement en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce prenne une couleur brune uniforme et nappe légèrement le dos d’une cuillère.
7. Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide jusqu’à obtenir un liquide parfaitement blanc et sans dépôt compact au fond du bol.
8. Verser ce mélange de fécule dans la sauce frémissante en fouettant immédiatement. La sauce doit épaissir en moins d’une minute et devenir brillante, souple et nappante.
9. Laisser cuire encore quelques minutes à petit frémissement pour stabiliser la liaison. La bonne texture coule en ruban épais depuis la louche et recouvre la cuillère sans figer en gel.
10. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir. Goûter : la sauce doit être franchement savoureuse, rôtie et salée juste assez pour accompagner des frites et du fromage en grains.
11. Filtrer au chinois fin si nécessaire pour obtenir une texture parfaitement lisse. Garder au chaud sur feu très doux, en remuant de temps en temps, ou détendre avec une petite quantité de fond chaud si elle épaissit trop avant le service.

Nutrition

Par portion

Énergie

282.6 kcal

Protéines

31.55 g

Glucides

10.49 g

Lipides

12.66 g

Fibres

0.33 g

Calcium

3.5 mg

Fer

0.11 mg

Magnésium

2.7 mg