Une sauce bretonne classique, ambrée, brillante et nappante, préparée avec du sucre caramélisé, du beurre demi-sel et de la crème entière chaude.
Ingrédients
- 200 g sucre blanc en poudre
- 100 g beurre demi-sel breton
- 200 ml crème liquide entière
- 1 pincée fleur de sel de Guérande
Préparation
- Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux réguliers pour qu’il fonde vite et sans refroidir brutalement le caramel.
- Verser la crème dans une petite casserole et la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle fume légèrement sur les bords, sans bouillir franchement. La garder chaude hors du feu.
- Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, propre et parfaitement sèche. Chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère au début, pour éviter de masser le sucre.
- Quand le sucre commence à fondre sur les bords et à devenir liquide, incliner doucement la casserole en mouvements circulaires. Continuer jusqu’à obtenir un caramel homogène, ambré, brillant, avec une odeur de sucre chaud et de noisette.
- Retirer la casserole du feu dès que la couleur est franchement ambrée mais pas brune. Ajouter le beurre progressivement en fouettant avec prudence : le mélange mousse, chante et monte légèrement, puis devient satiné.
- Verser la crème chaude en filet tout en fouettant constamment. La sauce bouillonne vivement au contact du caramel ; continuer de fouetter jusqu’à ce que les bulles retombent et que la texture redevienne lisse.
- Remettre la casserole sur feu doux et cuire en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la spatule. Elle doit rester fluide à chaud, car elle épaissira en refroidissant.
- Ajouter la fleur de sel, mélanger, puis filtrer si besoin à travers une passoire fine pour retirer les éventuels petits cristaux de sucre.
- Verser dans un pot propre pendant que la sauce est encore chaude. Laisser tiédir avant de servir : la texture idéale est brillante, souple, coulante et assez épaisse pour napper une crêpe, une glace, une pomme cuite ou un gâteau.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 529.5 kcal
- Protéines
- 1.43 g
- Glucides
- 50.24 g
- Lipides
- 35.85 g
- Fibres
- 0 g
- Calcium
- 6.51 mg
- Fer
- 0.07 mg
- Magnésium
- 2.59 mg