Sauce crémeuse aigre-douce

Ingrédients

• 250 ml lait de coco non sucré
• 60 ml vinaigre de riz
• 80 g sucre de palme
• 45 ml sauce de poisson thaïlandaise
• 45 ml jus de citron vert frais
• 3 gousses gousses d’ail frais
• 4 pièces piments rouges thaïlandais frais
• 1 pièce poivron rouge frais
• 1 pièce tige de citronnelle fraîche
• 15 g gingembre frais
• au goût sel fin
• 1 c.à.c fécule de tapioca
• 2 c.à.s eau froide
• 1/4 de botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Préparer les aromates : peler l’ail et le gingembre, retirer les graines du poivron, puis hacher finement l’ail, le gingembre, les piments et le poivron. Écraser la citronnelle avec le plat du couteau pour la fendre et libérer son parfum, sans la couper en petits morceaux afin de pouvoir la retirer facilement.
2. Mettre le vinaigre de riz, le sucre de palme, la sauce de poisson, l’ail, le gingembre, les piments, le poivron et la citronnelle dans une petite casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement régulier : le sucre doit être complètement fondu et le liquide doit sentir à la fois le piment, l’ail chaud et la citronnelle.
3. Baisser à feu doux et laisser mijoter sans couvercle. Remuer souvent avec une spatule souple, surtout sur les bords de la casserole. La base est prête quand elle devient brillante, légèrement sirupeuse, et que les morceaux de poivron commencent à s’attendrir sans perdre toute leur couleur.
4. Retirer la citronnelle. Ajouter le lait de coco en filet tout en remuant, puis garder la casserole à feu doux. Ne pas faire bouillir franchement : la sauce doit seulement frissonner, sinon le lait de coco peut trancher et devenir granuleux.
5. Mixer directement dans la casserole, ou dans un bol haut, jusqu’à obtenir une texture lisse mais encore vivante, avec de très fins points rouges de piment et de poivron. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans couler comme de l’eau.
6. Délayer la fécule de tapioca avec l’eau froide dans un petit bol jusqu’à disparition des grumeaux. Verser ce mélange dans la sauce chaude en fouettant immédiatement, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la texture devienne satinée, crémeuse et légèrement élastique.
7. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert. Goûter seulement quand la sauce a un peu tiédi : elle doit être d’abord douce et crémeuse, puis salée et acidulée, avec une chaleur de piment nette en finale. Ajuster avec une petite pincée de sel si la sauce paraît plate.
8. Laisser reposer quelques minutes avant de servir. La texture épaissit légèrement en tiédissant. Servir en coupelle, nappée en petite dose sur une omelette au riz, du poulet grillé, des légumes sautés ou des beignets, avec la ciboulette ciselée au dernier moment.

Nutrition

Par portion

Énergie

235 kcal

Protéines

2.97 g

Glucides

29.38 g

Lipides

11.7 g

Fibres

2.02 g

Calcium

92.07 mg

Fer

0.13 mg

Magnésium

5.27 mg