Condiment épais, noir, salé-sucré et profondément marin, typique de la cuisine malaise et peranakan, surtout servi avec le rojak aux fruits ou aux légumes croquants.
Ingrédients
- 250 g pâte de crevettes noire malaisienne hae ko
- 90 g sucre de palme en bloc ou en palets
- 120 ml eau filtrée
- 25 g concentré de tamarin sans sucre
- 1 pincée sel fin de mer
- 20 g graines de sésame grillées
Préparation
- Mettre la pâte de crevettes noire dans une petite casserole à fond épais. Ajouter l’eau filtrée progressivement en fouettant pour détendre la pâte: elle doit devenir souple, sombre et homogène, sans gros grumeaux.
- Ajouter le sucre de palme et placer sur feu doux. Remuer avec une spatule souple jusqu’à ce que le sucre fonde complètement; la sauce doit devenir brillante et commencer à former de petites bulles lentes sur les bords, jamais bouillir vivement.
- Incorporer le concentré de tamarin et la pincée de sel. Continuer la cuisson douce en raclant bien le fond de la casserole; la sauce est prête quand elle nappe la spatule en couche épaisse et retombe en ruban lent.
- Goûter avec précaution: la première impression doit être sucrée et caramélisée, suivie d’un goût salin et marin net, puis d’une acidité courte. Si elle paraît trop agressive, prolonger doucement la cuisson pour l’arrondir; si elle devient trop épaisse, la détendre avec un trait d’eau chaude.
- Retirer du feu et laisser tiédir. La texture va encore épaissir en refroidissant; elle doit rester coulante, collante et assez dense pour accrocher des morceaux de concombre, d’ananas, de jicama ou de beignets frits.
- Verser dans un pot propre. Servir à température ambiante, nappée sur un rojak traditionnel ou en condiment à part, puis parsemer de graines de sésame grillées au moment de manger.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 202.7 kcal
- Protéines
- 15.99 g
- Glucides
- 29.16 g
- Lipides
- 2.69 g
- Fibres
- 0.6 g
- Calcium
- 48.1 mg
- Fer
- 0.73 mg
- Magnésium
- 16.2 mg