Condiment thaï traditionnel obtenu par fermentation lente de petits poissons dans du sel marin, puis pressage et filtration d’un liquide ambré, salé, profondément umami et très aromatique.
Ingrédients
- 1 kg anchois frais entiers ou petits poissons marins frais
- 300 g gros sel marin non iodé
Préparation
- Choisir des poissons très frais, à l’odeur nette de mer et sans note ammoniaquée. Les rincer rapidement à l’eau froide seulement s’ils portent du sable, puis les égoutter longuement jusqu’à ce qu’ils ne ruissellent plus.
- Mélanger les poissons avec le gros sel dans un grand récipient parfaitement propre. Masser doucement pour répartir le sel partout sans réduire les poissons en purée : ils doivent rester reconnaissables mais bien enrobés.
- Tasser le mélange dans une jarre en grès, en verre épais ou en plastique alimentaire. Presser fortement pour chasser les poches d’air : la surface doit devenir humide et saumâtre.
- Poser un poids propre sur la surface afin que les poissons restent comprimés dans leur saumure. Fermer avec un couvercle non hermétique ou une toile propre maintenue serrée : le gaz doit pouvoir s’échapper, mais les insectes et poussières ne doivent pas entrer.
- Laisser fermenter dans un endroit chaud, stable et lumineux sans soleil brûlant direct. Au fil des mois, le mélange se liquéfie progressivement, fonce, devient brun ambré et développe une odeur puissante mais franche, salée et marine, jamais putride.
- Pendant les premières semaines, vérifier régulièrement que la surface reste humide et salée. Si une partie solide dépasse, la repousser sous la saumure avec un ustensile ébouillanté et refroidi. Une pellicule sèche ou une moisissure colorée indique une mauvaise immersion : il faut l’écarter largement et ne garder que ce qui reste net, salé et sans odeur de pourri.
- Quand le liquide est limpide, ambré foncé et intensément parfumé, presser lentement la masse à travers une étamine très propre. Ne pas broyer violemment : une pression douce donne une sauce plus claire et moins boueuse.
- Laisser décanter le liquide filtré dans un bocal haut. Quand les particules fines sont tombées au fond, transvaser doucement la partie claire sans remuer le dépôt.
- Filtrer une dernière fois à travers une étamine serrée ou un filtre très fin. La sauce doit être fluide, brillante, brun doré à ambré, avec une salinité nette et une longueur umami marquée.
- Mettre en bouteille dans des contenants stérilisés et secs. Fermer, garder à l’abri de la chaleur excessive, puis utiliser en petites doses comme assaisonnement dans les soupes, sautés, sauces de trempage et salades thaïes.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 203.1 kcal
- Protéines
- 31 g
- Glucides
- 0 g
- Lipides
- 7.44 g
- Fibres
- 0 g
- Calcium
- 3.62 mg
- Magnésium
- 10.06 mg