Une sauce fromagère classique, épaisse et nappante, construite sur une béchamel lisse enrichie de cheddar affiné et de parmesan râpé. Elle doit être crémeuse, brillante, généreuse, avec le goût lacté du roux et la puissance salée des fromages.
Ingrédients
- 500 ml lait entier
- 40 g beurre doux
- 40 g farine de blé type 45
- 180 g cheddar affiné râpé
- 50 g parmesan râpé
- 1 c.à.c moutarde anglaise en poudre
- 2 pincées sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
- 1 pincée noix de muscade moulue
Préparation
- Râper les fromages s’ils ne le sont pas déjà, puis les laisser revenir à température ambiante pendant que la base chauffe. Un fromage trop froid fond moins régulièrement et peut rendre la sauce granuleuse.
- Verser le lait dans une petite casserole et le tiédir à feu doux jusqu’à ce qu’il fume légèrement sur les bords sans bouillir. Le lait doit être chaud au toucher et calme en surface.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Quand il mousse doucement et sent le beurre frais, ajouter la farine d’un seul coup.
- Mélanger au fouet pour former un roux blond. Cuire doucement jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, souple et légèrement satinée, sans coloration brune. Elle doit sentir le biscuit chaud, pas la farine crue.
- Ajouter le lait chaud progressivement en fouettant sans arrêt. Commencer par une petite quantité pour détendre le roux en pâte lisse, puis incorporer le reste peu à peu afin d’éviter les grumeaux.
- Porter la béchamel à frémissement doux en fouettant régulièrement, puis cuire à feu bas jusqu’à ce qu’elle épaississe franchement. Elle est prête quand elle nappe la cuillère et qu’un trait tracé au doigt reste net sur le dos de la cuillère.
- Assaisonner avec la moutarde anglaise en poudre, le sel, le poivre blanc et la muscade. Goûter avant d’ajouter davantage de sel, car les fromages vont encore saler la sauce.
- Retirer la casserole du feu. Ajouter le cheddar par poignées, en fouettant ou en remuant à la spatule entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et épaisse.
- Incorporer le parmesan hors du feu de la même manière. La sauce doit devenir plus corsée et légèrement élastique, sans bouillir. Si elle paraît trop dense, la détendre avec un filet de lait chaud.
- Remettre éventuellement la casserole sur feu très doux quelques instants, uniquement pour garder la sauce chaude. Ne pas la faire bouillir après l’ajout des fromages : une chaleur trop forte sépare le gras et rend la texture sableuse.
- Servir immédiatement, bien chaude, sur des macaronis cuits ou comme sauce fromagère de gratin. La texture idéale est nappante, épaisse, crémeuse, et doit couvrir les pâtes sans couler comme une crème liquide.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 415 kcal
- Protéines
- 19.97 g
- Glucides
- 13.47 g
- Lipides
- 31.52 g
- Fibres
- 0.37 g
- Calcium
- 565.16 mg
- Fer
- 0.46 mg
- Magnésium
- 36.92 mg