Condiment coréen traditionnel, épais, rouge sombre et fermenté, préparé avec piment rouge coréen, soja fermenté, riz gluant, malt et sel.
Ingrédients
- 180 g poudre de piment rouge coréen gochugaru
- 120 g farine de riz gluant
- 90 g poudre de meju coréen
- 80 g poudre de malt d’orge coréenne
- 35 g germe de blé
- 85 g sel de mer fin non iodé
- 140 g sirop de riz coréen
- 900 ml eau filtrée
Préparation
- Stériliser un bocal en verre ou une petite jarre en grès avec de l’eau bouillante, puis laisser sécher parfaitement à l’air libre. Le récipient doit être propre, sec et sans odeur.
- Préparer l’infusion de malt en mélangeant la poudre de malt d’orge avec l’eau filtrée tiède. Laisser reposer jusqu’à ce que le liquide prenne une couleur de thé clair et une odeur douce de céréale.
- Filtrer l’infusion à travers un linge fin en pressant doucement. Le liquide doit être lisse, sans dépôt farineux épais, car les particules grossières donneraient une pâte rugueuse.
- Verser l’infusion filtrée dans une casserole à fond épais et ajouter la farine de riz gluant. Fouetter hors du feu jusqu’à disparition des grumeaux.
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. La préparation doit épaissir lentement, devenir brillante et former une crème lourde qui laisse une trace nette au fond de la casserole.
- Continuer la cuisson douce jusqu’à ce que l’odeur crue de farine disparaisse et que la base ait une texture de bouillie collante. Elle ne doit ni attacher, ni brunir, ni bouillir fortement.
- Retirer du feu et laisser tiédir. La base doit être chaude mais supportable au doigt, afin de ne pas abîmer les arômes du piment ni les qualités du soja fermenté.
- Incorporer le sirop de riz, puis le sel de mer fin. Mélanger jusqu’à ce que le sel soit entièrement dissous et que la base redevienne homogène.
- Ajouter la poudre de meju et le germe de blé. Mélanger longuement, en raclant les bords, jusqu’à obtenir une pâte beige épaisse, régulière et sans poches sèches.
- Ajouter progressivement le gochugaru. Travailler la pâte avec une spatule solide jusqu’à ce qu’elle devienne rouge profond, dense, satinée et assez épaisse pour tenir en masse sur la spatule.
- Transférer dans le bocal stérilisé en tassant pour chasser les poches d’air. Lisser la surface avec une spatule propre, puis couvrir d’une fine couche de sel prélevée sur la surface de la pâte si elle paraît exposée.
- Fermer avec un couvercle non hermétique ou couvrir avec une gaze propre maintenue par un lien. Le gochujang doit respirer pendant la fermentation tout en étant protégé de la poussière.
- Laisser fermenter dans un endroit frais, aéré et lumineux sans chaleur directe excessive. Remuer avec une cuillère parfaitement propre à intervalles réguliers au début, puis laisser mûrir jusqu’à ce que la pâte sente le piment fruité, le soja fermenté et le malt, sans odeur agressive.
- Quand le goût est rond, salé, piquant et légèrement sucré, fermer proprement et conserver au frais. Servir par petites doses comme condiment, base de sauce, assaisonnement de ragoût ou marinade.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 576.4 kcal
- Protéines
- 22.53 g
- Glucides
- 99.13 g
- Lipides
- 13.31 g
- Fibres
- 17.88 g
- Calcium
- 17.5 mg
- Fer
- 1.52 mg
- Magnésium
- 75.73 mg