Une sauce graine traditionnelle, riche et orangée, préparée avec de la crème de noix de palme, de la viande, du poisson fumé, de l’oignon, de la tomate et du piment, longuement mijotée jusqu’à devenir nappante et profonde.
Ingrédients
- 800 ml crème de noix de palme en boîte
- 600 g morceaux de bœuf à mijoter avec os
- 250 g poisson fumé entier ou en gros morceaux
- 25 g crevettes séchées décortiquées
- 2 pièces oignon jaune
- 3 pièces tomates mûres
- 1 pièce piment frais antillais ou piment africain
- 3 gousses gousses d’ail
- 20 g gingembre frais
- 2 feuilles feuilles de laurier
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
- 1,2 l eau
Préparation
- Rincer rapidement les morceaux de bœuf, puis les mettre dans une grande marmite avec l’oignon coupé grossièrement, l’ail, le gingembre, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement sur feu moyen, puis écumer soigneusement quand la mousse grise remonte.
- Laisser cuire la viande à petits frémissements, couvercle entrouvert, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir et que le bouillon sente clairement la viande, l’oignon et le laurier. Le liquide ne doit pas bouillir violemment : il doit juste trembler en surface.
- Pendant ce temps, mixer ou écraser les tomates avec le deuxième oignon. La texture peut rester un peu rustique : dans une sauce graine traditionnelle, la base aromatique se fond ensuite dans la cuisson longue.
- Verser la base tomate-oignon dans la marmite. Remuer, puis laisser cuire jusqu’à ce que l’odeur crue de la tomate disparaisse et que la surface prenne une couleur rouge plus douce. La sauce doit commencer à se lier autour de la viande.
- Détendre la crème de noix de palme dans un bol avec un peu de bouillon chaud prélevé dans la marmite, puis la verser dans la préparation en remuant. Ce geste évite les blocs épais et aide la sauce à devenir homogène.
- Ajouter les crevettes séchées rincées et le piment entier. Laisser mijoter à feu moyen doux, sans couvrir complètement, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n’attache. La sauce va épaissir, devenir brillante et former de petites gouttes d’huile rouge orangée en surface.
- Nettoyer le poisson fumé en retirant les arêtes dures, les nageoires et les parties trop sèches. L’ajouter délicatement quand la sauce est déjà bien nappante, afin qu’il parfume sans se défaire complètement.
- Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre, que le poisson ait parfumé la sauce et que la crème de palme ne sente plus le cru. La bonne texture est dense, veloutée et généreuse : une cuillère plongée dedans ressort couverte d’une couche orangée.
- Goûter et rectifier le sel. Si le piment a suffisamment parfumé, le retirer entier ; si l’on veut une sauce plus relevée, l’écraser légèrement contre la paroi de la marmite avant de mélanger.
- Laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir, pour que l’huile de palme remonte légèrement et que les saveurs se stabilisent. Servir chaud, traditionnellement avec du foutou, du riz blanc, de l’attiéké ou de l’igname bouillie.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 590.2 kcal
- Protéines
- 36.64 g
- Glucides
- 11.01 g
- Lipides
- 43.99 g
- Fibres
- 2.66 g
- Calcium
- 44.72 mg
- Fer
- 1.85 mg
- Magnésium
- 22.73 mg