Sauce froide française aux œufs durs, montée comme une vinaigrette épaisse avec moutarde, huile et vinaigre, puis garnie de blancs d’œufs, câpres, cornichons et fines herbes.
Ingrédients
- 4 pièces œufs frais de poule
- 25 g moutarde de Dijon
- 200 ml huile de tournesol
- 35 ml vinaigre de vin blanc
- 60 g cornichons extra-fins au vinaigre
- 35 g câpres au vinaigre
- 1 pièce échalote traditionnelle
- 1 pièce oignon blanc nouveau
- 1/2 botte cerfeuil frais
- 6 brins estragon frais
- 1/2 botte ciboulette fraîche
- 4 brins persil plat frais
- 2 pincées sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Cuire les œufs en œufs durs : les déposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, porter à frémissement puis maintenir une petite ébullition régulière jusqu’à ce que les jaunes soient entièrement pris. Les refroidir aussitôt dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l’écalage.
- Écaler les œufs lorsqu’ils sont froids. Les couper en deux, retirer les jaunes sans les casser dans un bol, puis réserver les blancs à part. Les jaunes doivent être fermes, mats et friables, sans cœur coulant.
- Préparer la garniture : couper les blancs d’œufs en très petits dés réguliers. Égoutter les câpres et les cornichons, puis les hacher grossièrement pour garder du relief. Ciseler très finement l’échalote, l’oignon blanc et les herbes fraîches, sans les écraser.
- Émietter les jaunes à la fourchette jusqu’à obtenir une poudre grossière. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre, puis travailler le mélange contre la paroi du bol : la pâte doit devenir homogène, épaisse et légèrement sableuse.
- Monter la sauce en versant l’huile peu à peu sur les jaunes moutardés, tout en fouettant sans arrêt. Au début, ajouter l’huile en mince filet pour que la base l’absorbe correctement ; la texture doit épaissir, devenir brillante et rester souple, sans tourner en mayonnaise lisse.
- Incorporer le vinaigre progressivement. Goûter entre chaque ajout : la sauce doit être franchement relevée mais équilibrée, avec une acidité nette qui coupe le gras sans dominer les herbes.
- Ajouter les blancs d’œufs en dés, les câpres, les cornichons, l’échalote, l’oignon blanc et les herbes ciselées. Mélanger à la spatule, délicatement, pour répartir les morceaux sans réduire la sauce en purée.
- Laisser reposer au frais avant de servir, le temps que les herbes parfument la sauce et que l’acidité s’arrondisse. La gribiche doit rester épaisse, ponctuée de morceaux visibles, nappante mais non coulante.
- Servir froide ou à température fraîche, à la cuillère, avec une tête de veau, un pot-au-feu, des légumes vapeur, du poisson froid ou des asperges. Remuer brièvement avant le service si l’huile a légèrement perlé en surface.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 527.6 kcal
- Protéines
- 6.83 g
- Glucides
- 2.41 g
- Lipides
- 55.21 g
- Fibres
- 0.51 g
- Calcium
- 14.56 mg
- Fer
- 0.31 mg
- Magnésium
- 6.67 mg