Une sauce hollandaise classique, chaude et émulsionnée, montée au bain-marie avec des jaunes d’œufs, du beurre clarifié et du jus de citron. Sa texture doit être nappante, brillante et mousseuse, avec une acidité nette qui équilibre la richesse du beurre.
Ingrédients
- 250 g beurre doux de bonne qualité
- 4 pièces œufs frais
- 1 pièce citron jaune frais
- 30 ml eau froide
- 2 g sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Clarifier le beurre : le faire fondre doucement dans une petite casserole à feu très doux, sans le laisser colorer. Quand il est complètement fondu et que l’écume blanche remonte à la surface, retirer cette écume avec une cuillère. Verser lentement le beurre jaune clair dans un petit récipient en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole. Garder ce beurre clarifié tiède, fluide mais non brûlant.
- Préparer le bain-marie : remplir une casserole avec un fond d’eau et porter à frémissement doux. L’eau ne doit pas bouillir fort : elle doit seulement produire une vapeur régulière. Poser dessus un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur, sans que le fond du bol touche l’eau.
- Séparer les œufs et garder uniquement les jaunes. Mettre les jaunes dans le bol du bain-marie avec l’eau froide et une petite partie du jus de citron. Fouetter immédiatement pour homogénéiser avant que la chaleur ne commence à agir.
- Monter le sabayon : fouetter sans arrêt sur le bain-marie, en dessinant de grands huit dans le fond du bol. La préparation doit devenir pâle, mousseuse et légèrement épaissie. Elle est prête quand le fouet laisse des traces souples et que la mousse tient quelques secondes avant de se refermer. Si le bol devient trop chaud au toucher ou si les bords commencent à coaguler, le retirer brièvement du bain-marie tout en continuant de fouetter.
- Incorporer le beurre clarifié : hors du feu ou sur une chaleur très douce, verser le beurre tiède d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en fouettant constamment. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant de continuer. La sauce doit épaissir progressivement, devenir brillante et napper le fouet sans trancher.
- Ajuster la texture : si la sauce devient trop épaisse avant la fin du beurre, détendre avec quelques gouttes d’eau tiède ou de jus de citron, puis reprendre l’incorporation. La bonne texture est celle d’une crème chaude nappante : elle coule lentement en ruban et couvre le dos d’une cuillère.
- Assaisonner : ajouter le sel fin, le poivre blanc et le reste du jus de citron petit à petit. Goûter après chaque ajout : la sauce doit être riche, beurrée, légèrement acidulée, sans goût cru d’œuf ni acidité agressive.
- Maintenir au chaud : garder la sauce hors du feu dans un endroit tiède, jamais sur une chaleur directe. La remuer de temps en temps. Elle doit être servie rapidement, chaude mais non brûlante, avant que l’émulsion ne se fragilise.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 529.4 kcal
- Protéines
- 7.08 g
- Glucides
- 3.22 g
- Lipides
- 55.7 g
- Fibres
- 0.87 g
- Calcium
- 14.76 mg
- Fer
- 0.08 mg
- Magnésium
- 3.76 mg