Sauce indonésienne aux arachides, épaisse, brillante et légèrement granuleuse, destinée à napper les légumes, le tofu, le tempe et les œufs durs du gado-gado traditionnel.
Ingrédients
- 250 g arachides décortiquées non salées
- 3 c.à.s huile d’arachide
- 3 gousses ail frais
- 2 pièces échalotes asiatiques ou échalotes grises
- 2 pièces piments rouges frais longs
- 1 pièce piment oiseau frais
- 55 g sucre de palme indonésien ou sucre de coco en bloc
- 35 g pâte de tamarin sans noyaux
- 3 c.à.s kecap manis indonésien
- 1 c.à.c pâte de crevettes fermentée indonésienne
- 1 pièce citron vert frais
- 1 c.à.c sel fin
- 300 ml eau
Préparation
- Griller les arachides dans une poêle large avec l’huile d’arachide sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Elles doivent devenir blond ambré, sentir la cacahuète grillée et crépiter doucement, sans noircir. Les égoutter sur papier absorbant et garder l’huile parfumée dans la poêle.
- Faire revenir dans la même huile l’ail, les échalotes, les piments rouges et le piment oiseau. Garder un feu moyen-doux: les aromates doivent s’assouplir, prendre une légère coloration dorée et perdre leur odeur crue, sans brûler sur les bords.
- Piler les arachides avec les aromates revenus, le sucre de palme, la pâte de crevettes fermentée et le sel. Utiliser un mortier pour une texture traditionnelle: la pâte doit rester un peu granuleuse, avec de très fins éclats d’arachide visibles. À défaut, mixer par impulsions courtes sans transformer le mélange en beurre lisse.
- Délayer la pâte de tamarin avec une partie de l’eau, puis l’ajouter progressivement à la pâte d’arachide. Mélanger jusqu’à obtenir une masse épaisse, brun doré, plus souple mais encore compacte.
- Transférer dans une casserole à fond épais. Ajouter le reste de l’eau petit à petit, sur feu doux, en remuant régulièrement avec une spatule. La sauce doit se détendre, frémir doucement en surface et devenir brillante; si elle accroche, baisser le feu immédiatement.
- Incorporer le kecap manis et laisser cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe lourdement la cuillère. Le bon repère: un sillon tracé avec le doigt sur le dos de la cuillère reste visible un court instant, tandis que la sauce coule lentement en ruban épais.
- Goûter hors du feu. Ajuster avec le jus du citron vert pour obtenir l’équilibre indonésien attendu: arachide grillée en premier, douceur de sucre de palme ensuite, acidité nette du tamarin et du citron vert, finale salée et pimentée.
- Servir tiède ou à température ambiante sur un gado-gado: légumes croquants blanchis, pommes de terre, germes de haricot, chou, haricots longs, tofu, tempe et œufs durs. La sauce doit napper généreusement sans être liquide; si elle a épaissi en reposant, la détendre avec un peu d’eau chaude.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 561.5 kcal
- Protéines
- 17.7 g
- Glucides
- 39.08 g
- Lipides
- 39.34 g
- Fibres
- 7.44 g
- Calcium
- 14.32 mg
- Fer
- 0.16 mg
- Magnésium
- 5.88 mg