Sauce miso-citron-soja

Ingrédients

• 80 g miso blanc japonais
• 45 ml sauce soja japonaise naturellement fermentée
• 45 ml jus de citron jaune frais
• 30 ml mirin japonais
• 15 ml vinaigre de riz japonais
• 12 g sucre blond fin
• 2 c.à.c huile de sésame grillé
• 30 ml eau chaude
• 8 g gingembre frais

Préparation

1. Presser le citron et filtrer le jus pour retirer les pépins et la pulpe épaisse; la sauce doit rester lisse et brillante.
2. Peler le gingembre puis le râper très finement. Presser la pulpe râpée entre les doigts ou dans une petite passoire pour récupérer surtout le jus parfumé, afin d’éviter une texture fibreuse.
3. Dans un bol résistant à la chaleur, déposer le miso blanc. Ajouter la sauce soja progressivement en fouettant depuis le centre: le miso doit se détendre en pâte souple avant de devenir fluide.
4. Ajouter le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et le jus de gingembre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre ne crisse plus sous le fouet et que la surface devienne satinée.
5. Verser l’eau chaude petit à petit, toujours en fouettant. La chaleur doit être suffisante pour assouplir le miso, mais la sauce ne doit jamais bouillir; elle doit napper le dos d’une cuillère en couche fine et régulière.
6. Ajouter le jus de citron en dernier pour garder son parfum frais. Goûter: la sauce doit être d’abord umami et salée, puis vive, avec une acidité nette mais non agressive.
7. Incorporer l’huile de sésame grillé en filet, en fouettant jusqu’à ce qu’elle ne flotte presque plus en surface. La sauce doit être homogène, brillante et légèrement épaisse.
8. Laisser reposer à température ambiante quelques minutes avant de servir, le temps que le miso s’hydrate complètement et que les arômes se fondent. Fouetter de nouveau juste avant de napper.

Nutrition

Par portion

Énergie

102.7 kcal

Protéines

3.41 g

Glucides

10 g

Lipides

3.74 g

Fibres

1.37 g

Calcium

17.19 mg

Fer

0.65 mg

Magnésium

20.21 mg