Grande sauce française de bistrot, issue d’une béchamel lisse enrichie au jaune d’œuf et au fromage râpé, idéale pour napper des œufs, des légumes ou un gratin.
Ingrédients
- 600 ml lait entier frais
- 50 g beurre doux
- 50 g farine de blé type 45
- 2 pièces jaunes d’œufs frais
- 100 g gruyère français râpé
- 3 g sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
- 1 pincée noix de muscade entière
Préparation
- Préparer le poste de travail : râper finement le fromage s’il ne l’est pas déjà, séparer les jaunes d’œufs, puis garder le lait à portée de main. Une sauce Mornay réussie se travaille sans attente une fois le roux commencé.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Il doit mousser doucement, devenir fluide et sentir le beurre frais, sans prendre de couleur noisette.
- Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger au fouet ou à la spatule. Cuire le roux blanc sur feu doux jusqu’à ce qu’il forme une pâte souple, homogène, légèrement mousseuse, avec une odeur de biscuit très pâle mais sans coloration.
- Verser le lait progressivement sur le roux en fouettant constamment. Commencer par une petite partie pour détendre la pâte, fouetter jusqu’à disparition des grumeaux, puis continuer avec le reste du lait. La base doit devenir lisse avant de reprendre l’ébullition.
- Cuire la béchamel sur feu moyen-doux en remuant sans cesse, surtout dans les angles de la casserole. Quand elle frémit avec de petites bulles épaisses et nappe franchement le dos d’une cuillère, poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour enlever le goût cru de farine.
- Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la muscade fraîchement râpée. Goûter : la sauce doit être douce, lactée, légèrement relevée, mais pas dominée par la muscade.
- Baisser le feu au minimum, puis incorporer le fromage râpé en plusieurs fois en remuant doucement. La sauce doit devenir brillante et filante sans bouillir fortement ; si elle bout trop, le fromage peut graisser et perdre son fondu.
- Retirer la casserole du feu. Détendre les jaunes d’œufs dans un petit bol avec une cuillerée de sauce chaude prélevée dans la casserole, en fouettant aussitôt pour les tempérer.
- Incorporer les jaunes détendus dans la sauce hors du feu, en fouettant immédiatement. Remettre seulement quelques instants sur feu très doux si nécessaire, sans jamais faire bouillir : la sauce doit épaissir légèrement, rester lisse et napper en couche satinée.
- Passer la sauce au chinois fin si une texture parfaitement classique de restaurant est souhaitée. Utiliser aussitôt pour napper des œufs, des légumes cuits ou un gratin, ou maintenir au chaud au bain-marie avec un film au contact pour éviter la peau.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 367.6 kcal
- Protéines
- 16.58 g
- Glucides
- 16.64 g
- Lipides
- 26.41 g
- Fibres
- 0.43 g
- Calcium
- 437.96 mg
- Fer
- 0.5 mg
- Magnésium
- 32.87 mg