La sauce de comptoir classique servie avec le chai tow kway à Singapour et en Malaisie : un sambal rouge, frit doucement, salé par le belacan, relevé par l’ail et arrondi par une touche de sucre et de vinaigre.
Ingrédients
- 120 g piments rouges longs frais
- 20 g piments rouges séchés entiers
- 70 g échalotes françaises
- 4 gousses ail frais
- 15 g pâte de crevettes belacan
- 80 ml huile d’arachide
- 25 ml vinaigre de riz blanc
- 18 g sucre blanc en poudre
- 4 g sel fin
- 20 ml sauce soja noire sucrée asiatique
- 120 ml eau chaude
Préparation
- Mettre les piments rouges séchés dans un bol, les couvrir avec l’eau chaude et les laisser ramollir jusqu’à ce qu’ils soient souples et faciles à plier. Les égoutter soigneusement ; l’eau de trempage ne sert qu’à réhydrater et n’est pas ajoutée à la sauce.
- Pendant ce temps, ouvrir les piments rouges frais dans la longueur. Pour une sauce traditionnelle bien vive mais pas agressive, retirer seulement une partie des graines ; garder les membranes si l’on veut retrouver le piquant de comptoir singapourien.
- Torréfier la pâte de crevettes belacan comme indiqué dans le composant préparé. Elle doit sentir fortement le grillé marin, sans brûler ni noircir franchement.
- Mettre dans un petit mixeur les piments frais, les piments réhydratés, les échalotes, l’ail et le belacan torréfié. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une pâte rouge encore légèrement granuleuse, pas une purée lisse : cette texture donne le sambal de service typique.
- Chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole à fond épais sur feu moyen doux. Ajouter la pâte de piment ; elle doit grésiller doucement dès le contact, sans projection violente ni fumée.
- Cuire en remuant très souvent avec une spatule, en raclant le fond de la casserole. La pâte va d’abord paraître humide et crue, puis l’huile va se teinter rouge orangé et commencer à se séparer sur les bords : c’est le signe que le sambal est correctement frit.
- Baisser le feu si la pâte accroche trop vite. Continuer la cuisson jusqu’à ce que l’odeur d’ail cru disparaisse, que la couleur fonce légèrement et que le bruit passe d’un bouillonnement humide à un petit grésillement gras et régulier.
- Ajouter le sucre, le sel, le vinaigre de riz et la sauce soja noire sucrée. Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, épaisse et nappante, avec une trace nette quand on passe la spatule au fond de la casserole.
- Goûter une pointe de sauce une fois tiédie : elle doit être pimentée, salée, légèrement sucrée, acidulée juste assez pour réveiller le gâteau de radis frit. Rectifier avec une pincée de sel ou quelques gouttes de vinaigre si nécessaire.
- Laisser refroidir avant de servir. Pour accompagner le chai tow kway, déposer une petite cuillerée à côté du gâteau de radis frit ou l’étaler légèrement sur le bord de l’assiette ; la sauce doit relever le plat, pas le noyer.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 241 kcal
- Protéines
- 2.92 g
- Glucides
- 12.67 g
- Lipides
- 21.04 g
- Fibres
- 2.47 g
- Calcium
- 8.9 mg
- Fer
- 0.54 mg
- Magnésium
- 14.98 mg