Sauce ponzu japonaise

Ingrédients

• 240 ml sauce soja japonaise naturellement fermentée
• 120 ml jus de yuzu japonais pur
• 60 ml jus de sudachi ou de kabosu pur
• 60 ml vinaigre de riz japonais non assaisonné
• 60 ml hon mirin japonais
• 10 g kombu séché japonais
• 12 g copeaux de bonite séchée katsuobushi

Préparation

1. Essuyer délicatement le kombu avec un linge à peine humide pour retirer l’excès de poudre de surface sans enlever son dépôt blanc naturel, riche en umami.
2. Verser le hon mirin dans une petite casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il frémisse doucement et que l’odeur d’alcool cru disparaisse. Retirer du feu dès que le parfum devient rond et légèrement sucré, sans laisser réduire fortement.
3. Dans un bocal parfaitement propre, mélanger la sauce soja, les jus d’agrumes, le vinaigre de riz et le hon mirin tiédi. Remuer avec une baguette ou une cuillère propre jusqu’à obtenir une sauce fluide, sombre et brillante.
4. Ajouter le kombu et les copeaux de bonite séchée dans le bocal. Les immerger complètement pour qu’ils infusent de façon régulière.
5. Fermer le bocal et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, idéalement jusqu’au lendemain. La sauce est prête quand l’acidité paraît moins tranchante au nez et que l’arôme marin se fond dans la sauce soja.
6. Filtrer à travers une passoire fine doublée d’une étamine ou d’un filtre à café non parfumé. Ne pas presser fortement la bonite, afin d’éviter une amertume sèche et une texture trouble.
7. Transvaser dans une bouteille ou un bocal stérilisé. Garder au froid et servir en petite coupelle, bien froide ou à température fraîche, selon l’usage.

Nutrition

Par portion

Énergie

103.9 kcal

Protéines

7.59 g

Glucides

8.89 g

Lipides

0.28 g

Fibres

1.68 g

Calcium

40.59 mg

Fer

1.53 mg

Magnésium

80.18 mg