Sauce catalane froide, rustique et épaisse, faite de tomates rôties, de nyores, d’amandes, de noisettes, d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre. Elle accompagne traditionnellement les calçots, les légumes grillés, les poissons maigres et les viandes grillées.
Ingrédients
- 500 g tomates mûres à rôtir
- 2 pièces nyores séchées
- 80 g amandes mondées
- 30 g noisettes décortiquées
- 4 gousses ail rose ou ail blanc
- 40 g pain de campagne rassis
- 120 ml huile d’olive vierge extra espagnole
- 30 ml vinaigre de vin rouge
- 1 c.à.c paprika doux fumé espagnol
- 1 c.à.c sel fin
- 500 ml eau chaude
Préparation
- Réhydrater les nyores dans l’eau chaude jusqu’à ce que leur peau se détende et que la chair devienne souple sous la pointe d’un couteau. Les ouvrir, retirer le pédoncule et les graines, puis racler soigneusement la pulpe rouge à l’intérieur de la peau avec le dos d’une petite cuillère. Jeter l’eau de trempage.
- Chauffer le four à température élevée. Poser les tomates entières et les gousses d’ail non pelées sur une plaque. Rôtir jusqu’à ce que la peau des tomates noircisse par endroits, se fende, et que l’ail soit tendre quand on le presse. Laisser tiédir pour pouvoir les manipuler sans se brûler.
- Pendant la cuisson des tomates, faire dorer les amandes et les noisettes dans une poêle sèche sur feu moyen. Remuer souvent, jusqu’à ce qu’elles sentent franchement la noisette grillée et prennent une couleur dorée par endroits. Les verser aussitôt dans une assiette pour arrêter la torréfaction.
- Faire griller le pain de campagne dans la même poêle avec un léger filet d’huile prélevé sur l’huile d’olive. Il doit devenir sec, doré et cassant sur les bords, sans brûler, car il servira à donner du corps à la sauce.
- Peler les tomates rôties en gardant leur jus. Peler l’ail rôti. Pour une romesco plus vive et traditionnelle, garder une petite partie d’ail cru si le goût est doux; sinon utiliser seulement l’ail rôti pour une sauce plus ronde.
- Mettre dans un mortier, ou dans le bol d’un mixeur utilisé par impulsions courtes, les fruits secs grillés, le pain grillé, la pulpe de nyores, l’ail, le paprika et le sel. Écraser ou mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière, sableuse et rouge orangé.
- Ajouter les tomates rôties avec leur jus et travailler de nouveau la préparation. La sauce doit épaissir, devenir homogène, mais garder un grain visible de fruits secs; elle ne doit pas être parfaitement lisse.
- Incorporer le vinaigre, puis verser l’huile d’olive progressivement en travaillant la sauce. Elle doit devenir brillante, dense, nappante, et tenir sur une cuillère sans couler comme une vinaigrette.
- Goûter et ajuster seulement l’équilibre en sel, vinaigre et huile. La romesco doit être douce, grillée, légèrement acidulée, avec une chaleur profonde de poivron séché, pas piquante.
- Laisser reposer au frais avant de servir, pour que les fruits secs s’hydratent et que la sauce se lie. Sortir un peu avant le service: elle se déguste fraîche ou à température de cave, jamais glacée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 573.8 kcal
- Protéines
- 10.73 g
- Glucides
- 32.86 g
- Lipides
- 48.83 g
- Fibres
- 12.32 g
- Calcium
- 62.72 mg
- Fer
- 1.37 mg
- Magnésium
- 72.58 mg