Sauce froide française de tradition tartare, montée comme une mayonnaise ferme puis garnie de ciboulette, fines herbes, câpres et cornichons hachés très finement.
Ingrédients
- 2 pièces jaunes d’œufs extra-frais
- 250 ml huile de tournesol
- 1 c.à.c moutarde de Dijon
- 1 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 45 g cornichons au vinaigre fins
- 25 g câpres au vinaigre
- 1/2 botte ciboulette fraîche
- 4 brins persil plat frais
- 4 brins cerfeuil frais
- 2 brins estragon frais
- au goût sel fin
- au goût poivre blanc moulu
Préparation
- Sortir les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et l’huile à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante: l’émulsion prend mieux quand rien n’est froid.
- Égoutter soigneusement les cornichons et les câpres sur du papier absorbant. Les hacher très finement au couteau: il faut un hachis net, pas une purée, avec de petits éclats réguliers qui resteront perceptibles dans la sauce.
- Laver puis sécher parfaitement les herbes. Ciseler la ciboulette en tout petits anneaux; effeuiller puis hacher très finement le persil, le cerfeuil et l’estragon. Les herbes doivent être sèches, sinon elles détendent la mayonnaise.
- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol stable avec la moutarde, une partie du vinaigre, du sel et du poivre blanc. Fouetter jusqu’à obtenir une base lisse, légèrement plus pâle, qui accroche au fouet.
- Verser l’huile d’abord goutte à goutte en fouettant sans s’arrêter. Quand la sauce commence à épaissir et que le fouet laisse des traces nettes, continuer en mince filet régulier. La mayonnaise doit devenir ferme, brillante et tenir en bec souple au bout du fouet.
- Détendre et équilibrer avec le reste du vinaigre selon l’acidité souhaitée. Fouetter brièvement: la sauce doit rester épaisse, nappante, sans devenir coulante.
- Incorporer les cornichons, les câpres et les herbes à la spatule, avec des gestes courts pour ne pas casser l’émulsion. La sauce doit être ponctuée d’herbes et de condiments, mais rester majoritairement une mayonnaise ferme.
- Goûter et rectifier le sel, le poivre ou l’acidité. Couvrir au contact et laisser reposer au frais au moins un petit moment pour que les herbes parfument la base, puis servir froide avec viande froide, poisson frit, œufs durs, pommes vapeur ou steak tartare.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 218.6 kcal
- Protéines
- 3.42 g
- Glucides
- 0.8 g
- Lipides
- 22.62 g
- Fibres
- 0.25 g
- Calcium
- 12.22 mg
- Fer
- 0.22 mg
- Magnésium
- 4.06 mg