Condiment taïwanais dense, huileux et granuleux, à base d’huile de soja, d’ail, d’échalotes, de piments, de barbue séchée et de crevettes séchées. Il se sert en petite dose avec les fondues taïwanaises, les nouilles, les viandes sautées ou les légumes blanchis.
Ingrédients
- 250 ml huile de soja alimentaire
- 120 g échalotes fraîches
- 8 gousses ail frais
- 55 g crevettes séchées décortiquées
- 45 g barbue séchée pour cuisine chinoise
- 22 g piments rouges séchés doux ou moyens
- 1 c.à.c piment de Cayenne moulu
- 2 c.à.c paprika doux
- 1 c.à.c sel fin
- 2 c.à.c sucre blanc
Préparation
- Rincer rapidement les crevettes séchées et la barbue séchée sous un filet d’eau froide pour retirer le sel de surface et les poussières. Les couvrir d’eau tiède dans un bol et laisser assouplir jusqu’à ce qu’elles ne soient plus cassantes sous les doigts. Égoutter soigneusement, puis éponger avec du papier absorbant : elles doivent être souples mais non mouillées, sinon l’huile éclaboussera.
- Ouvrir les piments séchés, retirer une partie des graines si l’on veut une chaleur plus régulière, puis les couper grossièrement. Les couvrir d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et rouge sombre. Égoutter et éponger comme les produits de mer.
- Émincer finement les échalotes et l’ail. Garder les deux séparés, car l’ail colore plus vite. Le geste important est la régularité : des morceaux trop gros restent crus au centre, des morceaux trop fins brûlent avant de parfumer l’huile.
- Mettre les crevettes séchées et la barbue séchée dans une poêle sèche sur feu doux. Remuer souvent jusqu’à ce qu’une odeur marine grillée se dégage et que les morceaux paraissent plus secs et légèrement friables. Ils ne doivent pas noircir : on cherche une torréfaction blonde, pas une amertume.
- Mixer ou piler les produits de mer torréfiés avec les piments réhydratés. Arrêter avant d’obtenir une purée lisse : la pâte doit rester grossière, avec de petits éclats visibles de poisson, de crevette et de piment.
- Verser l’huile de soja dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen doux. Ajouter les échalotes. Laisser frire lentement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent blond doré, que les bulles diminuent et que l’odeur passe de crue à douce et grillée.
- Ajouter l’ail et baisser légèrement le feu. Remuer sans arrêt au début, puis très souvent. L’ail doit devenir ivoire doré et parfumer nettement l’huile ; s’il brunit trop vite ou sent l’amer, retirer brièvement la casserole du feu pour casser la montée en température.
- Ajouter la pâte de produits de mer et de piments. La préparation doit grésiller doucement, sans bouillir violemment. Cuire en remuant depuis le fond de la casserole, jusqu’à ce que la pâte fonce, que l’huile remonte franchement sur les bords et que la texture devienne épaisse, granuleuse et brillante.
- Incorporer le paprika, le piment de Cayenne, le sel et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que les poudres soient complètement hydratées par l’huile et que la couleur devienne rouge brun uniforme. Goûter une trace de sauce tiédie sur une cuillère : elle doit être salée, iodée, pimentée et légèrement sucrée, car elle se sert en condiment.
- Couper le feu et laisser reposer dans la casserole jusqu’à ce que le grésillement cesse. Transférer dans un bocal parfaitement propre en veillant à couvrir la pâte d’une couche d’huile. Laisser maturer au frais avant de servir : le parfum devient plus rond et moins agressif, et les éclats marins s’imprègnent d’huile aromatique.
- Pour servir, remuer le bocal afin de reprendre à la fois la pâte et l’huile rouge. Déposer une petite dose dans une coupelle, ou mélanger directement aux nouilles, légumes blanchis, viandes grillées ou bouillon de fondue taïwanaise.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 271.1 kcal
- Protéines
- 12.37 g
- Glucides
- 8.78 g
- Lipides
- 21.24 g
- Fibres
- 1.85 g
- Calcium
- 22.89 mg
- Fer
- 1.15 mg
- Magnésium
- 17.51 mg